Moulin de Serres

Le Moulin de Serres livre au domicile de ses clients une viande de qualité, fraîche, dans un conditionnement adapté à la taille de chaque foyer.

Culture culinaire et savoir-faire

Une belle volaille d’Auvergne pour Noël

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Une belle volaille d’Auvergne pour Noël, ça vous dit ? Nous vous proposons : dinde, chapon, canette, oie, et toujours poulet et pintade. Elles sont toutes issues de notre élevage à Ally (Haute-Loire), sinon de celui de nos producteurs Xavier et Gilles à Lubilhac (Haute-Loire).

Les volailles du Moulin de Serres ne sont livrées que pour les fêtes de fin d’année et comme chaque année elles sont comptées, c’est pour cela que nous venons vous taquiner les papilles dès aujourd’hui !

 

Choix de votre volaille :

C’est suivant votre goût. La dinde peut rassasier un certain nombre de convive par son bon poids, elle est délicieuse farcie et se dessèche ainsi moins à la cuisson. Le chapon est plus gras que la dinde, mais son goût est fondant, très fin. La canette (jeune canard femelle) a une viande de qualité, fine et goûteuse, les nôtres pèsent environ entre 1,5 kg et 3,5 kg pour les plus grosses. L’oie est la plus grasse des volailles de Noël, elle convient parfaitement pour une grande tablée, elle est délicieuse rôtie.

La pintade et le poulet sont consommés tout au long de l’année, volailles plus classiques on peut néanmoins les préparer de manière festive, elles s’adaptent à toutes les recettes.

Pour 4 personnes comptez une volaille de 1.8 kg à 2 kg, pour 8 vous pouvez compter jusqu’à 4 kg.

 

Préparation de la volaille :

– Sortir la volaille de votre frigo au moins 1 heure avant de la cuisiner.
Profitez de ce temps pour préparer l’accompagnement de votre volaille : peut-être avez-vous choisi une farce du Moulin de Serres (champignons, marrons, pêches) sinon votre volaille peut être accompagnée de légumes, pommes, marrons, agrumes, truffes, fruits secs, etc …

 

Cuisson de la volaille :

– La cuisson doit être lente et douce pour que la chair reste tendre et fondante. Préchauffez votre four, et comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500g de volaille.

– Nous recommandons de cuire votre volaille “à l’envers” dans un plat, les blancs dessous. Ainsi ils seront arrosés en permanence par le gras qui coulera du dessus. Retournez-le 10 à 15 min afin la fin de la cuisson, afin de dorer la peau. Récupérez le jus de viande pour faire une sauce savoureuse, et parfaitement en accord avec les saveurs de la viande qui a cuit longtemps.

Les volailles du Moulin de Serres seront prêtes pour les fêtes de Noël (livraison les 21, 22 et 23 Décembre 2019).
Comme chaque année elles sont comptées, pensez à les réserver dès aujourd’hui, contactez-nous !

Assaisonnements aux épices pour la viande au barbecue

Toutes sortes d’assaisonnements associant épices, aromates et divers ingrédients, permettent de faire ressortir les saveurs de la viande cuite au barbecue. Vos épices doivent être conservées dans des récipients bien hermétiques à l’abri de la lumière.

Les brochettes peuvent être parfumés 15 minutes avant cuisson.

Pour les tranches de viande minces sans os, comme les blancs de poulet, les steaks, appliquez votre mélange d’épices 15 à 30 minutes avant cuisson.

Pour les pièces plus épaisses, ou avec os : gigots, rôtis … nous proposons d’appliquer le mélange 30 à 90 minutes avant, et 2 à 8 heures pour les gros morceaux de viande épais : travers, épaules …

Idées de mélanges d’épices :

  • Mélange pour viandes rouges, blanches, et légumes au barbecue (pour 40g environ) :

4 cuillères à café de gros sel
2 cuillères à café de piment en poudre
2 cuillères à café de cassonade
2 cuillères à café d’ail en poudre
2 cuillères à café de paprika
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à café de cumin en poudre
1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

  • Mélange pour du poulet au barbecue :

1 cuillère à soupe de paprika
2 cuillères à café de graines de moutardes moulues
1 cuillère à café de gros sel
1/2 cuillère à café d’ail en poudre
1/2 cuillère à café d’oignon en poudre
1 pincée de piment

  • Mélange pour la viande de porc au barbecue :

2 cuillères à café de piment en poudre
2 cuillères à café de poivre fraîchement moulu
2 cuillères à café de gros sel
2 cuillères à café de cumin en poudre
2 cuillères à café d’origan séché
1  cuillère à café d’ail en poudre

  • Mélange asiatique pour viandes rouges, blanches, et légumes au barbecue

2 cuillères à soupe de paprika
2 cuillères à café de gros sel
2 cuillères à café de coriandre moulue
2 cuillère à café de cinq-épices
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1/2 cuillère à café de quatre-épices
1/2 cuillère à café de piment moulu

 

N’hésitez pas à faire preuve de créativité et à tester de nouveaux mélanges !

Á bientôt pour d’autres idées 🙂

3 questions sur le saucisson à cuire

 

1- C’est quoi exactement un saucisson à cuire ?

Le saucisson à cuire est une pièce de charcuterie fraîche. Nature, pistaché ou encore truffé, il s’agit d’une très grosse saucisse fabriquée à partir des meilleurs morceaux d’épaule de porc. Le saucisson à cuire est plus une spécialité lyonnaise qu’auvergnate.

 

2- Comment ça se déguste ?

Il est traditionnellement cuit à l’eau. Placez-le directement dans une casserole d’eau froide sans le piquer ni le saler. Quand l’eau commence à frémir, comptez environ 40 minutes de cuisson (pour un saucisson de 450 g). Avant le tranchage, il est préférable de le laisser reposer quelques minutes.

Vous pouvez rajouter des pommes de terre épluchées dans la même cuisson.

 

3- Et le saucisson à cuire du Moulin du Moulin de Serres ?

Notre saucisson à cuire, dit “à l’ancienne”, est composé de viande 100 % porc d’Auvergne (élevage situé à Ally 43). De tradition plus auvergnate, il est nature. (Son poids est de 450 / 500g environ).

Idée recette :

Saucisson Beaujolais
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 15 minutes
Temps de Cuisson
40 minutes
Portions Temps de Préparation
4 personnes 15 minutes
Temps de Cuisson
40 minutes
Saucisson Beaujolais
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 15 minutes
Temps de Cuisson
40 minutes
Portions Temps de Préparation
4 personnes 15 minutes
Temps de Cuisson
40 minutes
Ingrédients
  • 1 saucisson à cuire du Moulin
  • 1 litre Beaujolais rouge
  • 2 CàS crème fraiche
  • 3 échalotes
  • 1 kg pommes de terre
  • sel, poivre
Portions: personnes
Recette
  1. Faites revenir les échalotes hachées dans du beurre, puis ajoutez le saucisson. Tournez-le régulièrement quelques minutes pour bien le saisir et ajoutez la moitie du vin, du sel et du poivre.
  2. Faites cuire 10 minutes à ébullition, puis déposez les pommes de terre coupées en gros morceaux, ajoutez du vin si nécessaire, couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes.
  3. Quand les pommes de terre sont cuites, ajoutez la crème fraîche.
Les conseils du Moulin

Si la sauce vous parait acide, ajoutez un peu de sucre.

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3 questions sur le carpaccio de boeuf

1- Quelle est l’origine du carpaccio ?

Typique de la cuisine italienne, le carpaccio est une préparation à base de viande de bœuf crue. Il s’agit de très fines tranches de viande, assaisonnées traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et parsemées de copeaux de parmesan.

Inventé dans la cité des doges, dans le courant des années 1950, le carpaccio est donc une création gastronomique relativement récente, que l’on doit à Giuseppe Cipriani, propriétaire du Harry’s Bar à Venise.

Cette innovation a été ainsi nommée en hommage au peintre de la Renaissance italienne Vittore Carpaccio, qui aimait peindre dans des tons de rouges.

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2- Comment préparer un carpaccio de bœuf ?

La plus grande difficulté va être d’obtenir de très fines tranches de bœuf. Pour y parvenir, il suffit de mettre la viande au congélateur pendant une dizaine de minutes afin de faciliter la découpe. Raidie par le froid, elle se taille alors aisément en fines tranches.

 

3- Comment présenter un carpaccio de bœuf ?

Les tranches de carpaccio se présentent généralement en éventail sur une assiette. Vous pouvez ajouter quelques baies roses, de la coriandre et de l’oignon haché selon votre goût. Accompagnez votre carpaccio de pain aillé et de roquette ou d’une salade tomates/mozzarella.

Attention ne laissez jamais une assiette à l’air libre pendant tout le repas, et ne resservez jamais un carpaccio de viande au repas suivant !

 

 

La conservation de vos viandes

 

La chaîne du froid

Pour bien conserver vos viandes, la première chose est de respecter la chaîne du froid.

Comme tout aliment, maintenir la viande à basse température permet de conserver ses qualités nutritionnelles et sanitaires. En cas de rupture de la chaîne du froid, la montée de la température peut entraîner le développement de micro-organismes et rendre votre viande impropre à la consommation.

 

La conservation des viandes

Pour que la conservation de vos viandes soit la meilleure possible, il ne faut pas que la température de votre frigo dépasse 4°C. Les viandes découpées se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur barquette, papier d’origine. Il est préférable de consommer les viandes hachées très rapidement, tout comme les abats.

L’idéal pour conserver sa viande encore plus longtemps est bien sûr l’emballage sous vide, qui vous fait gagner quelques jours. L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes. Ce procédé va donc bloquer le processus de détérioration de la viande… tout en laissant la maturation se poursuivre.

La congélation

On peut congeler la viande sans problème, d’autant plus si elle est sous vide. La décongélation doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6 h pour des petites pièces et 12 à 24 h pour des grosses. (Et bien évidemment on ne recongèle jamais un produit décongelé ! )

Au Moulin de Serres, la chaîne du froid n’est jamais rompue de l’abattoir jusqu’à votre domicile. Après la découpe, la viande est stockée dans une chambre froide, puis livrée chez vous en camion réfrigéré. Fraîcheur garantie !

Cuire la viande à la plancha

La plancha connait un succès grandissant, complétant assez bien le barbecue cette plaque de cuisson chauffée au gaz ou à l’électricité offre de nombreux avantages : elle est facile d’utilisation, permet de cuisiner sainement sans ajout de matières grasses, et cuit rapidement les aliments.

Le choix de bons morceaux de viande est important pour la cuisson à la plancha. Toutes les viandes peuvent se cuire à la plancha, ainsi que les abats, la viande hachée sous forme de boulettes également.

  • Le poulet peut être cuit en brochettes, émincé, en filet, en morceaux, mariné, sucré-salé, quelle que soit la partie : blanc ou cuisse, aile, abats.
  • Pour avoir une excellente cuisson du veau, certains morceaux sont plus adaptés que d’autres : la noix, le quasi et les côtes. Mais on peut très bien faire une cuisine de veau à la plancha avec du tendron, le filet…
  • Pour le bœuf, choisissez des tranches plutôt tendres, steaks, ou encore la bavette qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet.
  • Les tranches de gigot d’agneau sont aussi excellentes cuites à la plancha.
  • Le porc, ses côtes, grillades, en brochettes, peut être mariné au miel, thym, citron …

L’avantage c’est que la viande réclame très peu, voir pas du tout de matière grasse, et s’assaisonne d’une petite pincée de fleur de sel et de poivre.

Le saviez-vous ?

Comme son nom l’indique, la plancha est d’origine espagnole. C’est un grand classique des restaurants à tapas mais sa première apparition est très ancienne. Les anciens pèlerins du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle évoquaient déjà d’énormes plaques de tôle posées à même la braise, qui permettaient de rassasier de nombreux marcheurs, avec des aliments variés.