1- C’est quoi exactement les tripes ?
Les tripes sont des abats, elles correspondent aux estomacs de ruminants comme le bœuf, le veau et le mouton. L’estomac est, chez ces animaux, réparti en 4 : la caillette (estomac principal), la panse, le feuillet et le bonnet (pré-estomacs).
Les tripes doivent être blanchies avant de pouvoir être consommées.
2- Quelle est l’origine des tripes ?
Durant l’Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence. En France, l’origine des tripes remonte au Moyen Âge où déjà Guillaume le Conquérant en dégustait goulûment arrosées de jus de pomme. La recette à la mode de Caen serait attribuée à Sidoine Benoît, un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen.
Les tripes font le bonheur des épicuriens, et il est de coutume de les avaler le matin !
3- Et les tripes du Moulin du Moulin de Serres ?
Ce sont des tripes à base de panses de bœuf. Pour commencer, elles sont blanchies 3 heures dans de l’eau puis égouttées, avant d’être mises en cellule de refroidissement.
Vient ensuite la cuisson, les tripes sont coupées en morceaux et placées dans une marmite avec des oignons, du vin blanc, et on recouvre d’eau au fur à mesure. On ajoute également des pieds de veau, leur côté gélatineux va permettre une meilleure tenue aux tripes.
Les tripes vont cuire ainsi pendant 7 à 8 heures avec de la sauce tomate et des carottes.
Vous n’aurez ensuite qu’à les faire réchauffer dans une cocotte à feu doux !
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