Culture culinaire et savoir-faire

Cuire la viande à la plancha

La plancha connait un succès grandissant, complétant assez bien le barbecue cette plaque de cuisson chauffée au gaz ou à l’électricité offre de nombreux avantages : elle est facile d’utilisation, permet de cuisiner sainement sans ajout de matières grasses, et cuit rapidement les aliments.

Le choix de bons morceaux de viande est important pour la cuisson à la plancha. Toutes les viandes peuvent se cuire à la plancha, ainsi que les abats, la viande hachée sous forme de boulettes également.

Le poulet peut être cuit en brochettes, émincé, en filet, en morceaux, mariné, sucré-salé, quelle que soit la partie : blanc ou cuisse, aile, abats.
Pour avoir une excellente cuisson du veau, certains morceaux sont plus adaptés que d’autres : la noix, le quasi et les côtes. Mais on peut très bien faire une cuisine de veau à la plancha avec du tendron, le filet…
Pour le bœuf, choisissez des tranches plutôt tendres, steaks, ou encore la bavette qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet.
Les tranches de gigot d’agneau sont aussi excellentes cuites à la plancha.
Le porc, ses côtes, grillades, en brochettes, peut être mariné au miel, thym, citron …

L’avantage c’est que la viande réclame très peu, voir pas du tout de matière grasse, et s’assaisonne d’une petite pincée de fleur de sel et de poivre.

Le saviez-vous ?

Comme son nom l’indique, la plancha est d’origine espagnole. C’est un grand classique des restaurants à tapas mais sa première apparition est très ancienne. Les anciens pèlerins du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle évoquaient déjà d’énormes plaques de tôle posées à même la braise, qui permettaient de rassasier de nombreux marcheurs, avec des aliments variés.

Conseils pour la cuisson de votre viande rouge

La cuisson de la viande rouge est tout un art ! Voici quelques conseils pour réussir une cuisson parfaite.

Grillée ou poêlée, la viande rouge se saisit à feu vif. Il faut attendre que la poêle soit bien chaude, voire fumante avant d’ajouter d’abord la matière grasse puis le morceau choisi.

Il est préconisé de mélanger les deux matières grasses : beurre et huile, ainsi cuite à très haute température la viande ne brûle pas.

Il vaut mieux attendre un peu avant de retourner sa pièce de viande, ensuite le nombre de fois où la viande est retournée dépend de la cuisson désirée, bleue, saignante, à point.

Il est préférable d’assaisonner sa viande après la cuisson, le salage peut être pendant mais le poivre, les herbes c’est après !

L’idéal est de, tout de suite après cuisson, laisser reposer sa viande quelques minutes sur une assiette recouverte d’un papier d’alu, ainsi elle restera tendre et juteuse.

Mais le meilleur conseil que l’on puisse vous donner c’est de choisir une bonne viande rouge de qualité, comme de la viande d’Auvergne du Moulin de Serres 😉

La cuisson des viandes

1- Les cuissons à basse température

On entend par basse température les cuissons à la vapeur ou en papillotes. Les nutriments et le goût sont préservés, c’est une technique qui convient bien aux viandes blanches. Elle permet aussi de mieux conserver le jus.

La température minimale ne doit pas être en dessous de 65°C, de manière à ne pas favoriser le développement microbien.

2- Les cuissons au grill ou à la poêle

Il s’agit de la meilleure technique pour les viandes rouges, elles sont des plus savoureuses une fois saisies à la poêle. Ces modes de cuisson sont très répandues car rapides, et n’enlèvent rien au gout de la viande.

L’idéal est de commencer par faire chauffer la poêle avec une noisette de beurre et l’équivalent d’huile pour une température la plus élevée possible. Ne coupez pas la viande pour vérifier l’avancement de la cuisson, palpez à l’aide d’une cuillère en bois.

3- La cuisson au four

Les viandes aussi bien rouges que blanches peuvent se cuire au four. Généralement cuire une viande au four est très simple mais il faut bien maîtriser la température.

On choisira une température moyenne/chaude (130° à 220°C) pour les viandes blanches (comme le porc, le veau..) et plutôt une température élevée (entre 220°/280°C) pour les viandes rouges (bœuf …).

4- La cuisson au bouillon

Cette technique convient à de nombreux morceaux de viande, et permet de garder la saveur et la tendreté des morceaux.

Les viandes bouillies aiment les cuissons longues, à petit feu, il est essentiel de prévoir une quantité suffisante d’eau (2 à 3 litres au moins pour 1,5 à 2 kilos de viandes).

3 questions sur les tripes

1- C’est quoi exactement les tripes ?

Les tripes sont des abats, elles correspondent aux estomacs de ruminants comme le bœuf, le veau et le mouton. L’estomac est, chez ces animaux, réparti en 4 : la caillette (estomac principal), la panse, le feuillet et le bonnet (pré-estomacs).

Les tripes doivent être blanchies avant de pouvoir être consommées.

2- Quelle est l’origine des tripes ?

Durant l’Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence. En France, l’origine des tripes remonte au Moyen Âge où déjà Guillaume le Conquérant en dégustait goulûment arrosées de jus de pomme. La recette à la mode de Caen serait attribuée à Sidoine Benoît, un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen.

Les tripes font le bonheur des épicuriens, et il est de coutume de les avaler le matin !

3- Et les tripes du Moulin du Moulin de Serres ?

Ce sont des tripes à base de panses de bœuf. Pour commencer, elles sont blanchies 3 heures dans de l’eau puis égouttées, avant d’être mises en cellule de refroidissement.

Vient ensuite la cuisson, les tripes sont coupées en morceaux et placées dans une marmite avec des oignons, du vin blanc, et on recouvre d’eau au fur à mesure. On ajoute également des pieds de veau, leur côté gélatineux va permettre une meilleure tenue aux tripes.

Les tripes vont cuire ainsi pendant 7 à 8 heures avec de la sauce tomate et des carottes.

Vous n’aurez ensuite qu’à les faire réchauffer dans une cocotte à feu doux !

Volaille de Noël : l’oie

oies_moulin_de_serres — *Oies du Moulin de Serres*

L’oie, en voila une belle volaille dans tous les sens du terme !
L’année dernière nos plus grosses oies ont atteint les 5 kg. Délicieuse car assez grasse (et ses graisses sont de « bonnes » graisses ! ) elle est excellente rôtie, et on peut aussi la cuisiner farcie.

Rôtir une oie au four

Pour que l’oie ne baigne pas dans sa graisse durant toute la cuisson, l’idéal est de la poser sur une grille, et de la cuire à l’envers.
Préchauffez votre four à 200°C et enfournez l’oie. Au bout de 10 minutes, diminuez la température à 180°C. Prendre comme base 40 minutes de temps de cuisson par 500 grammes.

Cuisiner une oie farcie

Préchauffez votre four à 200°C, farcissez votre oie (la farce du Moulin de Serres, champignons, pêches ou marrons au choix, est vendue séparément par 500 g) et refermez à l’aide d’une petite ficelle.
Dans le fond d’un plat beurré, déposez l’oie, vous pouvez arroser d’un peu de vin blanc. Nous conseillons aussi pour votre oie farcie de la cuire à l’envers.

NB : Comme pour la dinde, il est possible de précuire l’oie en la pochant quelques minutes dans un bouillon puis en la laissant reposer toute une nuit. Après cuisson, conservez bien la graisse, elle est délicieuse, et comme souligné précédemment, très riche en bons acides gras. Vous pourrez la réutiliser ensuite dans d’autres recettes, notamment pour faire cuire des pommes de terre !

Les oies du Moulin de Serres seront prêtes pour les fêtes de Noël (livraison les 21, 22 et 23 Décembre 2018), après 4 mois et demi d’élevage.
Comme chaque année elles sont comptées, pensez à les réserver dès aujourd’hui, contactez-nous !

Le Saviez-vous ?
Des représentations d’oies ont été retrouvées en Egypte sur certains hiéroglyphes, datant d’environ 2000 ans avant notre ère.
Un peu plus tard, les oies se font remarquer en donnant l’alerte aux romains lorsque les gaulois de Brennus tentèrent une attaque nocturne du Capitole.

D’ailleurs aujourd’hui, certains éleveurs de volailles mettent quelques oies dans leur basse-cour car elles sont les plus à même d’alerter en cas de visite d’un prédateur (voire de le faire fuir).

3 questions sur la merguez

1- Quelle est son origine ?

La merguez est une saucisse rouge épicée, originaire du Maghreb. Elle s’est popularisée en France lors de l’exode des pieds-noirs en 1962.

2- Comment déguster les merguez ?

Au barbecue bien sûr, accompagnées de ses cousines les chipolatas. Mais les merguez peuvent aussi accompagner différents plats : le couscous, le rougail, les pâtes, la ratatouille, etc…

3- Et la merguez du Moulin de Serres ?

Nos merguez sont réalisées avec de la viande d’Auvergne exclusivement. Finement hachées, elles se composent de bœuf et d’agneau, mais aussi d’épices (paprika, cumin …), le tout sans colorants, ni conservateurs.

Attention, elles ne sont au catalogue que durant la période estivale !