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Moulin de Serres

Moulin de Serres

Le Moulin de Serres livre au domicile de ses clients une viande de qualité, fraîche, dans un conditionnement adapté à la taille de chaque foyer.

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Culture culinaire et savoir-faire

La dinde est à l’honneur

turkey on a farm
Pavo salvaje

Cette semaine, les américains vont se réunir en famille pour partager la traditionnelle dinde de Thankgiving.

Á l’origine, Thanksgiving ou jour d’action de grâce est un jour de fête chrétienne durant lequel on remercie Dieu par des prières et des réjouissances pour les bienfaits reçus pendant l’année.

 Pourquoi mange-t-on de la dinde pour Thankgiving et d’où vient cette fête ?                                               En 1620, des dissidents anglais dits Pères Pélerins embarquent depuis la ville de Plymouth en Angleterre, pour fuir le pays. Ils accostent aux États-Unis, à l’emplacement actuel de la ville de Provincetown, dans le Massachussetts, où ils prennent rapidement possession du territoire. La vie sur la nouvelle terre est très difficile, la plupart des colons meurent de maladie, de famine.  Un autochtone nommé Squanto, accompagné de sa tribu les Wampaonags,  leur apporte de l’aide en leur offrant de la nourriture pour commencer, puis en leur apprenant à chasser, pêcher et cultiver la terre.

L’année suivante, souhaitant célébrer leur première récolte et remercier leurs bienfaiteurs, les colons invitèrent les Wampaonags et leur chef à partager un festin où des dindes sauvages et des pigeons furent servis.

La dinde est devenue le plat symbolique et central du repas de Thanksgiving. Les amérindiens connaissaient la dinde sauvage et la chassaient pour sa viande. En Europe, ce sont les conquistadors, notamment Fernando Cortez qui, pendant sa célèbre conquête du Mexique en 1519 auraient découvert des élevages de dindes chez les Mayas, et en auraient rapporté jusqu’en Europe. L’animal se répandit progressivement sur le vieux continent pour y être domestiqué.

Et pourquoi mange-t-on de la dinde à Noël ?

Grilled turkey on wooden plate for christmas and thanks giving
La fameuse dinde de Noël !

En France, la dinde est particulièrement appréciée à Noël. Son intérêt gastronomique commença dès son arrivée d’Amérique. Le nom de dinde viendrait du fait que les premières dindes trouvées et ramenées en Europe furent baptisées « poules d’Inde » par les espagnols croyant revenir de l’Inde.

On la sert à Noël pour son côté pratique. Volumineuse, elle est parfaitement adaptée aux grandes tablées familiales. Particulièrement maigre, elle possède un faible taux de lipides pour un apport élevé de protéines. Elle est recommandée en cas de taux excessif de mauvais cholestérol ! Ce qui la rend calorique, ce sont les farces, sauces et autres accompagnements gras 🙂

Les dindes du Moulin de Serres ne sont livrées que pour les fêtes de Noël (soit les 21, 22 et 23 Décembre 2015). Comme chaque année elles sont comptées, pensez à les réserver dès aujourd’hui, contactez-nous !

Tout est bon dans le cochon (vraiment ?)

Museau-LeMoulinDeSerres

Ce n’est pas qu’un dicton : tout est bon dans le cochon, du groin jusqu’au jambon, la rate et les rognons, la queue en tire-bouchon, c’est bon ! … Mais tout ne se cuisine et ne se consomme pas de la même façon.

Il y a les morceaux que l’on poêle : les côtes (filets, premières, échines), le filet mignon, les grillades, les travers. Les morceaux entrelardés se prêtent très bien à la cuisson au grill (plat de côtes, poitrine, côtes échines, grillades) leur graisse permet à leur chair de rester bien tendre. Tous ces morceaux peuvent cuire encore plus rapidement au wok.

Il y a ensuite les morceaux qui demandent une cuisson plus longue. Ceux que l’on fait rôtir au four : la longe, le filet, la rouelle, l’épaule, la palette … Pensez à baisser la température en fin de cuisson pour un résultat encore plus moelleux. Certaines pièces de porc sont aussi délicieuses mijotées avec un peu de vin ou de cidre : épaule, palette, jarret.

Qui dit cochon dit bien sûr charcuterie !

La charcuterie de porc regroupe toutes les préparations cuites, salées à base de viande et/ou abat, et varient d’un pays et d’une région à l’autre. Le jambon, jambonneau, boudin, saucisses, saucisson, tripes, andouillettes, pâtés, tirés des différents morceaux du porc font partie de la charcuterie.

Les abats ne sont pas en reste : l’estomac sert à la confection des andouillettes, le foie pour les pâtés et terrines, le cœur, la cervelle, les rognons, la gorge et les joues se mangent en farce pour terrine, pâtés, pâtés en croûte, mais aussi en civet, les pieds se dégustent souvent en gelée ou panés, le groin peut se manger en salade, tout comme les oreilles, quant à la queue elle est délicieuse en bouillon, panée ou grillée.

Le saviez-vous ?

Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il est abattu.

Les cochons du Moulin de Serres naissent quasiment tous chez Marc, notre éleveur à Ally en Haute-Loire (quelques uns sont engraissés à Lavoûte-Chilhac, juste à côté). 

Herbes et épices : pour quelles viandes ?

Image par Peter H de Pixabay

Il existe des centaines de variétés d’herbes et épices, elles proviennent de productions agricoles ou de cueillette dans la nature. Elles peuvent être issues de bulbes (ail, gingembre), de fleurs (safran), de feuilles (laurier), de fruits (poivre, aneth), de graines (coriandre), ou d’écorces (cannelle). Indispensables pour assaisonner et parfumer les plats, elles rehaussent les saveurs, et les transforment.

Petit tour d’horizon des différentes herbes et épices qui se prêtent particulièrement bien à l’assaisonnement des viandes :

 AIL : On consomme de l’ail à toutes les sauces; c’est un élément incontournable en cuisine, connu depuis la plus haute Antiquité ! Il parfume toutes les viandes, on l’adore avec de l’agneau.

ANETH : Utilisé dans la cuisine scandinave et d’Europe Centrale, particulièrement avec le poisson, l’aneth se marie aussi très bien avec de la viande préparée en ragoût, notamment le veau et le porc. 

BASILIC : Avec son goût légèrement sucré et très parfumé, le basilic ajoute instantanément de la fraîcheur à vos plats: poulet, travers de porc (à rajouter en fin de cuisson) …

CANNELLE : La cannelle provient d’une écorce, son parfum est fort et boisé. Elle peut accompagner des plats au curry, comme de l’agneau, mais aussi du bœuf cuisiné en sauce.

CARDAMOME : Originaire du sud de l’Inde, on trouve souvent cette épice dans les recettes de plats exotiques à base d’agneau ou de poulet. Attention, son goût est assez prononcé.

CERFEUIL : Le cerfeuil fait partie de ce qu’on appelle les “fines herbes”, il est meilleur utilisé frais avec son un goût légèrement anisé. On parsème les plats généralement à la fin de la cuisson, idéal avec du veau, poulet (et même de l’autruche).

CITRONNELLE : Souvent vendue en petites tiges coupées, la citronnelle a, comme son nom l’indique, un parfum citronné. On peut l’ajouter à une marinade de bœuf.

CORIANDRE : Les graines de coriandre sont utilisées moulues, aussi bien avec du salé que du sucré. Très aromatique elles rehaussent le goût des volailles : poulet, pintade et du gibier à plumes : faisan. Leur goût donne un côté asiatique à une recette de bœuf.

CUMIN : Cette épice apporte une saveur forte et piquante, typique de la cuisine du Maghreb mais aussi mexicaine et indienne. Le cumin est parfait avec du ragoût d’agneau ou rôti, du sauté de porc, ou encore des boulettes de viande de bœuf hachée.

CURRY : Ce mélange totalise plus d’une dizaine d’épices (cannelle, cardamome, piment, safran, poivre…) Il s’utilise avec la viande de porc, l’agneau, le poulet. 

ESTRAGON : Légèrement anisé, l’estragon fait un excellent condiment dans les sauces, les gigots, rôtis de veau, volailles et lapin.

GINGEMBRE : Très aromatique, le gingembre est vendu frais, moulu ou confis. Frais et râpé, il s’associe agréablement à des recettes de porc, bœuf ou poulet.

LAURIER : Le Laurier séché est apprécié dans la cuisine traditionnelle, utilisé dans les marinades, les ragoûts, les pâtés, le gibier, il fait partie du « bouquet garni ».

MENTHE : Avec son goût frais, elle relève délicatement la saveur des viandes d’agneau (côtes, épaule, gigot).

ORIGAN : L’origan est en fait de la marjolaine sauvage. Il est très apprécié dans la sauce tomate, les pizzas, associé à la viande de bœuf ou de porc.

PAPRIKA : Cette poudre rouge relève bien les plats : ragoûts, poulet, viande sautée … Sans oublier le fameux Goulach hongrois (à base de bœuf).

PERSIL : Le persil est omniprésent en cuisine et se marie avec de très nombreuses préparations, excellent dans les farces ou sur des grillades, il s’accommode à toutes les viandes : blanches ou rouges.

POIVRE : Le poivre noir est sûrement l’épice la plus utilisée dans le monde, il est préférable de l’acheter en grains et le moudre au dernier moment. Le poivre noir va avec tout, le rose se marie bien avec les viandes blanches, le vert plutôt avec de la viande rouge.

QUATRE-ÉPICES : Poivre, girofle, muscade et gingembre entrent dans la composition traditionnelle du mélange dit “quatre-épices”. Le quatre-épices convient parfaitement aux bouillons (de bœuf ou de poule) mais aussi aux charcuteries, viandes mijotées …

ROMARIN : Appelé à l’origine “rosée de mer”, le romarin est un arbuste aromatique des collines du sud au parfum puissant et boisé. Utilisé traditionnellement avec l’agneau, le porc, le lapin ou le gibier, le romarin est aussi utilisé dans certaines recettes sucrées/salées, associé à du miel.

SAFRAN : Sa rareté et la finesse de son goût en font une épice exceptionnelle, il accompagne bien les viandes blanches : pintade, poulet, le veau aussi, ou le tajine d’agneau.

SARRIETTE : Parfois surnommée « poivre d’âne » la sarriette est bien connue en Provence, son goût piquant relève à merveille oies et canards, et s’accorde bien avec rôti de porc, veau grillé, ou  lapin rôti.

SAUGE : La sauge est une plante méridionale, elle est utilisée avec les viandes de porc, veau, gibier, foie, cuisinées rôties, sautées ou en papillote.

THYM : Le thym est très estimé pour ses qualités aromatiques, son parfum se développe à la cuisson, il est parfait pour assaisonner les viandes grillées, notamment au barbecue : porc, bœuf … mais aussi accompagner de l’agneau.

La maturation de la viande de bœuf

La maturation de la viande bovine est une étape obligatoire pour garantir sa tendreté et sa saveur. Cette période de maturation, qui permet l’attendrissement progressif de la viande, se déroule en chambre froide pendant plusieurs semaines. Les conditions sanitaires de maturation sont très encadrées. Celle-ci ne peut être effectuée dans le frigo du consommateur.

Un peu de science :

Le processus de maturation est un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène (protéines ayant pour fonction de conférer aux tissus une résistance mécanique à l’étirement) qui entoure chaque fibre disparaît progressivement. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser dans chaque fibre du muscle.

Les avants de bœuf (épaule, collier, paleron, etc) naturellement riches en collagène, ne nécessitent pas une longue maturation, mais une cuisson plus longue en milieu humide. Ils sont alors débités plus rapidement. Au Moulin de Serres, les arrières (côtes, filet, rumsteak, bavette, etc) maturent au minimum 15 jours, en chambre froide à 2°C. Pour ces muscles, pauvres en collagène et à cuisson rapide, la patience est l’un des secrets de leur qualité.

La période de maturation n’est pas requise pour les volailles, ni pour le porc et les jeunes animaux tels que le veau et l’agneau, car les quelques jours qui s’écoulent entre l’abattage et la mise en marché suffisent à assurer l’attendrissement de la viande.

Il ne faut néanmoins pas confondre la maturation avec le faisandage, un procédé pratiqué autrefois sur le gibier. Pendant le faisandage, le gibier n’est pas éviscéré, c’est donc la fermentation bactérienne des germes présents dans les intestins qui donnent ce goût si particulier et prononcé à la viande. Cette technique a tendance à disparaître, car fortement déconseillée pour la santé.

Comme le vin ou le fromage, la viande se bonifie avec le temps !
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Le bœuf écorché de Rembrandt – 1655 –

Ces morceaux de viande au nom étrange

Cela ne vous a jamais paru étrange de parler de merlan de bœuf ou de noix pâtissière de veau ?

Plusieurs morceaux de viande portent des noms surprenants, non sans quelque poésie, qui n’ont de cesse d’inspirer l’art culinaire. Nous avons pris plaisir à passer en revue ces appellations parfois farfelues.

La poire, le merlan et l’araignée font partie de la tranche, une pièce située sur la face interne de la cuisse du bœuf. Ce sont des muscles qui donnent des viandes naturellement tendres.

La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le merlan a, quant à lui, plus la forme du poisson du même nom : long et plat. L’araignée, de son côté, a une forme assez irrégulière, et ses fibres musculaires ne sont pas sans rappeler les longues pattes de la bestiole !

Ces trois morceaux ont la particularité d’être un peu plus difficiles à détailler que les autres pièces de bœuf, on les surnomme les “morceaux du boucher” pour le travail qu’ils demandent.

Toujours dans le bœuf, le tournedos désigne un morceau de filet de bœuf bardé. On disait exposer à tournedos quand on parlait d’un poisson avarié disposé à l’envers sur l’étalage. Plus tard, on appela tournedos des filets de bœuf faisandés, c’est à dire qui commence à se gâter. Rien à voir avec le succulent et savoureux morceau de bœuf que nous connaissons !

La noix pâtissière de veau est située sur le devant de la cuisse, c’est un morceau de premier choix très utilisé pour faire les meilleurs rôtis. Longtemps, ce morceau fut très prisé par les pâtissiers, non pas pour confectionner des tartes ou beignets, mais des quenelles pour les vol-au-vent et timbales.

Quant aux filets, pourquoi certains sont-ils qualifiés de mignons ? On retrouve cette pièce de viande dans le porc, le veau, le bœuf. C’est un morceau tendre, et souvent cher ! Le qualificatif de mignon n’est généralement pas utilisé pour le bœuf.  On imagine qu’il est mignon parce que c’est un morceau fin en bouche, délicieux !

Le meilleur pour la fin : le sot-l’y-laisse. Il s’agit d’un morceau de poulet réputé pour son goût. Le dictionnaire Larousse le désigne comme une partie délicate se trouvant de chaque côté de la carcasse, au-dessus du croupion d’une volaille. Pourquoi un tel nom me direz-vous ? Souvent, la plupart des gens jettent le croupion des volailles, trouvant ce morceau peu appétissant, mais un gourmet vigilant ne négligerait pas “sottement” un morceau si goûteux …

Vous remarquerez que toutes ces viandes, au nom peu ordinaire, ont la particularité d’être aussi extraordinaire tant niveau goût que prix …

Il est bien connu qu’à “prénom exceptionnel, destin exceptionnel” !

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