Tout est bon dans le cochon (vraiment ?)

Ce n’est pas qu’un dicton : tout est bon dans le cochon, du groin jusqu’au jambon, la rate et les rognons, la queue en tire-bouchon, c’est bon ! … Mais tout ne se cuisine et ne se consomme pas de la même façon.

Il y a les morceaux que l’on poêle : les côtes (filets, premières, échines), le filet mignon, les grillades, les travers. Les morceaux entrelardés se prêtent très bien à la cuisson au grill (plat de côtes, poitrine, côtes échines, grillades) leur graisse permet à leur chair de rester bien tendre. Tous ces morceaux peuvent cuire encore plus rapidement au wok.

Il y a ensuite les morceaux qui demandent une cuisson plus longue. Ceux que l’on fait rôtir au four : la longe, le filet, la rouelle, l’épaule, la palette … Pensez à baisser la température en fin de cuisson pour un résultat encore plus moelleux. Certaines pièces de porc sont aussi délicieuses mijotées avec un peu de vin ou de cidre : épaule, palette, jarret.

Qui dit cochon dit bien sûr charcuterie !

La charcuterie de porc regroupe toutes les préparations cuites, salées à base de viande et/ou abat, et varient d’un pays et d’une région à l’autre. Le jambon, jambonneau, boudin, saucisses, saucisson, tripes, andouillettes, pâtés, tirés des différents morceaux du porc font partie de la charcuterie.

Les abats ne sont pas en reste : l’estomac sert à la confection des andouillettes, le foie pour les pâtés et terrines, le cœur, la cervelle, les rognons, la gorge et les joues se mangent en farce pour terrine, pâtés, pâtés en croûte, mais aussi en civet, les pieds se dégustent souvent en gelée ou panés, le groin peut se manger en salade, tout comme les oreilles, quant à la queue elle est délicieuse en bouillon, panée ou grillée.

Le saviez-vous ?

Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il est abattu.

Les cochons du Moulin de Serres naissent quasiment tous chez Marc, notre éleveur à Ally en Haute-Loire (quelques uns sont engraissés à Lavoûte-Chilhac, juste à côté).