1- Les cuissons à basse température
On entend par basse température les cuissons à la vapeur ou en papillotes. Les nutriments et le goût sont préservés, c’est une technique qui convient bien aux viandes blanches. Elle permet aussi de mieux conserver le jus.
La température minimale ne doit pas être en dessous de 65°C, de manière à ne pas favoriser le développement microbien.
2- Les cuissons au grill ou à la poêle
Il s’agit de la meilleure technique pour les viandes rouges, elles sont des plus savoureuses une fois saisies à la poêle. Ces modes de cuisson sont très répandues car rapides, et n’enlèvent rien au gout de la viande.
L’idéal est de commencer par faire chauffer la poêle avec une noisette de beurre et l’équivalent d’huile pour une température la plus élevée possible. Ne coupez pas la viande pour vérifier l’avancement de la cuisson, palpez à l’aide d’une cuillère en bois.
3- La cuisson au four
Les viandes aussi bien rouges que blanches peuvent se cuire au four. Généralement cuire une viande au four est très simple mais il faut bien maîtriser la température.
On choisira une température moyenne/chaude (130° à 220°C) pour les viandes blanches (comme le porc, le veau..) et plutôt une température élevée (entre 220°/280°C) pour les viandes rouges (bœuf …).
4- La cuisson au bouillon
Cette technique convient à de nombreux morceaux de viande, et permet de garder la saveur et la tendreté des morceaux.
Les viandes bouillies aiment les cuissons longues, à petit feu, il est essentiel de prévoir une quantité suffisante d’eau (2 à 3 litres au moins pour 1,5 à 2 kilos de viandes).
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