Un peu de science :
Le processus de maturation est un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène (protéines ayant pour fonction de conférer aux tissus une résistance mécanique à l’étirement) qui entoure chaque fibre disparaît progressivement. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser dans chaque fibre du muscle.
Les avants de bœuf (épaule, collier, paleron, etc) naturellement riches en collagène, ne nécessitent pas une longue maturation, mais une cuisson plus longue en milieu humide. Ils sont alors débités plus rapidement. Au Moulin de Serres, les arrières (côtes, filet, rumsteak, bavette, etc) maturent au minimum 15 jours, en chambre froide à 2°C. Pour ces muscles, pauvres en collagène et à cuisson rapide, la patience est l’un des secrets de leur qualité.
La période de maturation n’est pas requise pour les volailles, ni pour le porc et les jeunes animaux tels que le veau et l’agneau, car les quelques jours qui s’écoulent entre l’abattage et la mise en marché suffisent à assurer l’attendrissement de la viande.
Il ne faut néanmoins pas confondre la maturation avec le faisandage, un procédé pratiqué autrefois sur le gibier. Pendant le faisandage, le gibier n’est pas éviscéré, c’est donc la fermentation bactérienne des germes présents dans les intestins qui donnent ce goût si particulier et prononcé à la viande. Cette technique a tendance à disparaître, car fortement déconseillée pour la santé.
Le bœuf écorché de Rembrandt – 1655 –
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