• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer
  • 04 71 50 42 14
Moulin de Serres

Moulin de Serres

Le Moulin de Serres livre au domicile de ses clients une viande de qualité, fraîche, dans un conditionnement adapté à la taille de chaque foyer.

  • Accueil
  • Qui sommes-nous ?
    • Notre histoire
    • La production
    • Les producteurs
    • Comment passer commande ?
  • Recettes
    • Porc
    • Boeuf
    • Veau
    • Volailles
    • Agneau
  • Catalogue
  • Blog
    • La vie du Moulin
    • Actualités
    • Agriculture/Elevage
    • Culture culinaire et savoir-faire
    • Recettes
  • Vos questions
  • Contactez-nous

La maturation de la viande de bœuf

La maturation de la viande bovine est une étape obligatoire pour garantir sa tendreté et sa saveur. Cette période de maturation, qui permet l’attendrissement progressif de la viande, se déroule en chambre froide pendant plusieurs semaines. Les conditions sanitaires de maturation sont très encadrées. Celle-ci ne peut être effectuée dans le frigo du consommateur.

Un peu de science :

Le processus de maturation est un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène (protéines ayant pour fonction de conférer aux tissus une résistance mécanique à l’étirement) qui entoure chaque fibre disparaît progressivement. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser dans chaque fibre du muscle.

Les avants de bœuf (épaule, collier, paleron, etc) naturellement riches en collagène, ne nécessitent pas une longue maturation, mais une cuisson plus longue en milieu humide. Ils sont alors débités plus rapidement. Au Moulin de Serres, les arrières (côtes, filet, rumsteak, bavette, etc) maturent au minimum 15 jours, en chambre froide à 2°C. Pour ces muscles, pauvres en collagène et à cuisson rapide, la patience est l’un des secrets de leur qualité.

La période de maturation n’est pas requise pour les volailles, ni pour le porc et les jeunes animaux tels que le veau et l’agneau, car les quelques jours qui s’écoulent entre l’abattage et la mise en marché suffisent à assurer l’attendrissement de la viande.

Il ne faut néanmoins pas confondre la maturation avec le faisandage, un procédé pratiqué autrefois sur le gibier. Pendant le faisandage, le gibier n’est pas éviscéré, c’est donc la fermentation bactérienne des germes présents dans les intestins qui donnent ce goût si particulier et prononcé à la viande. Cette technique a tendance à disparaître, car fortement déconseillée pour la santé.

Comme le vin ou le fromage, la viande se bonifie avec le temps !
 j,dgh,
syj
dyn001_original_436_666_pjpeg_2625226_e9e606d2bca62827261cf47abe476264
Le bœuf écorché de Rembrandt – 1655 –

Partager :

  • Cliquez pour partager sur Facebook(ouvre dans une nouvelle fenêtre)
  • Cliquez pour partager sur Twitter(ouvre dans une nouvelle fenêtre)
  • Cliquez pour partager sur Pinterest(ouvre dans une nouvelle fenêtre)
  • Cliquer pour envoyer un lien par e-mail à un ami(ouvre dans une nouvelle fenêtre)
  • Cliquer pour imprimer(ouvre dans une nouvelle fenêtre)

Articles similaires

Reader Interactions

Laisser un commentaire Annuler la réponse.

Primary Sidebar

Bienvenue chez nous, au cœur de l’Auvergne.

Pionnier du circuit court, Le Moulin de Serres livre au domicile de ses clients une viande fraîche, de qualité, dans un conditionnement adapté à la taille de chaque foyer .

Demandez-nous notre catalogue !

Catalogue

Pouvons-nous vous livrer ?

:

La recette du moment

Suivez-nous

  • Facebook
  • Pinterest
  • Instagram
  • Twitter

Footer

Situé au cœur de l’ Auvergne, pionnier du circuit court, Le Moulin de Serres livre au domicile de ses clients une viande de qualité, fraîche, dans un conditionnement adapté à la taille de chaque foyer.

  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest 
  • Twitter
  • YouTube
  • Qui sommes-nous ?
  • Catalogue
  • Comment passer commande ?
  • Mentions légales

Articles récents

  • Janvier, ou la tue-cochon
  • Émincé de bœuf à la moutarde
  • Spaghetti bolognaise à la burrata
  • Les recettes « Marengo »
  • Galette, saucisse et pommes de terre

Copyright © 2023 · Le Moulin de Serres · Réalisation Bertrand Soulier -Votre Coach Web