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Décembre 1996 – Souvenirs

Serres, le 1er décembre 1996

« Chers amis gourmets,

Au Moulin de Serres l’hiver est arrivé, nous avons eu 15 cm de neige ! Voilà plus de dix ans que cela ne s’était pas produit au mois de novembre. Les travaux d’automne (semis …) étaient terminés juste à temps dans de bonnes conditions mais il a fallu rentrer les troupeaux en catastrophe.

Maintenant, ils sont à l’abri pour toute la mauvaise saison. Seuls nos animaux de basse cour vagabondent en extérieur, et le renard, fin connaisseur, nous pose quelques problèmes … Rassurez-vous, nous saurons les résoudre et nous pourrons toujours vous régaler de poulets, pintades et autres volailles.

Si nous sommes très affairés, cela ne nous empêche pas de penser aux fêtes et aux bons moments qui se profilent. Il est des volailles qui font le plaisir du palais et la joie des convives lorsqu’elles sont bien élevées. Pour les fêtes, le Moulin de Serres vous réserve le chapon, et pour les tables plus nombreuses : l’oie.

Soyez assuré que le sourire sera de la partie.

Cher ami gourmet, merci de votre confiance.»

Lettre authentique écrite par Jean-Luc Combe le 1er décembre 1996

Histoire de campagne (1)

Serres, août 2001

Cher ami gourmet,

Voila quelques jours, je prends un chemin creux au détour d’un petit village. Le problème, cher ami gourmet, est que peu de monde les emprunte aujourd’hui. Ils étaient réservés aux petits troupeaux de vaches, de chèvres et de brebis. Ceux-ci en remontant lentement prenaient le temps d’assurer quelques heures de ménage. Les herbes trop longues étaient ainsi tenues en respect. Aujourd’hui, plus aucun animal n’assure ce genre de service. Dommage pour Dame Nature, cela dit en passant …

J’aime marcher sur ces petits chemins, ils vous mettent tous les sens en éveil : avez-vous déjà ressenti l’air pur et frais qui vous emplit les poumons ? La beauté d’un champ de blé, d’un pré, d’un petit ruisseau qui vous embellit la vue ? Tous ces chants d’oiseaux qui vous font frémir les oreilles ?

Á ce dernier sujet, il faut savoir écouter… Tout en marchant, j’approche d’une petite ferme. Il est vrai qu’à ce moment là, un bruit courait : le fermier rencontrait quelques difficultés financières, rien de grave, une bourse à peine égratignée, mais les faits étaient là. Je poursuis mon chemin, j’arrive au bord de la propriété … La caille chante : “Paye tes dettes, paye tes dettes”, la perdrix : “Payera-t-y, payera-t-y ?”, un peu plus loin, un autre oiseau : “je paierons, je paierons ! “, au fond de la cour, les canards : “Can, can, quand, quand ?”, et les moutons : “Ja méééé, jamais, jamais !”

Les moutons avaient tord : tout est rentré dans l’ordre, comme vous pouviez l’imaginer.

Cher ami gourmet, laissons la plaisanterie et profitons de l’été !

Á bientôt de vous revoir !

Lettre authentique écrite par Jean-Luc Combe, en Août 2001

Vivre au pays et partager notre passion des produits vrais

Serres, juin 1996

Cher ami gourmet,

« Au lieu dit Serres, à 1080 mètres d’altitude, la vue embrasse à la fois le Val d’Allier et les premiers contreforts du Cantal.

Dans un tel site, la nature a su garder non seulement sa beauté, mais aussi sa saveur. Vous qui êtes attachés, à juste titre, à une alimentation saine de qualité, vous savez ce qu’est un “bon poulet”, une “vraie terrine de campagne” comme à la maison. Nos pays, Brivadois, Margeride, Val d’Allier, Lembronais, proposent leurs produits qui ont un goût si recherché et parfois perdu à l’aube du 21 ème siècle.

Pourquoi ne pas vous les faire livrer chez vous, chaque mois, après prise de commande, pour vous garantir la fraîcheur ?

Á ma connaissance, le catalogue du Moulin de Serres est assez unique dans la région. J’ajoute que ma famille et moi, nous appartenons depuis des générations au monde rural, nous souhaitons plus que jamais vivre au pays et vous faire partager notre passion pour les produits vrais.

Merci de votre confiance.»

Lettre authentique écrite par Jean-Luc Combe, en juin 1996.

Prenons le temps …

Serres, mai 2002

Cher ami gourmet,

« On dit qu’à la campagne, il nous faut travailler beaucoup. Nous savons aussi prendre le temps de savourer quelques bons moments. Hier au soir, je me suis arrêté quelques instants devant le joli panorama de Serres. Certains jours, lorsque le temps est très clair, le spectacle est des plus grandioses, et ce soir-là en était un. Nous sommes, il est vrai, au changement de saison, et l’on sent bien que toute la nature piétine d’impatience de revivre.

Hormis le dessin des montagnes dans un ciel limpide, on y distinguait nettement une colonne de fumée qui montait droit dans le ciel, tant le temps était calme. En fait, j’ai vite compris qu’il s’agissait tout simplement d’un collègue qui pratiquait l’écobuage. C’est une pratique largement répandue dans notre région. Le printemps est là et comprenez que Dame Nature a besoin d’un brin de toilette.

Dans cet instant, je me suis surpris à penser à une toute autre fumée, beaucoup plus agréable et parfumée, celle dégagée par une bonne viande qui grille sur des charbons. Á ce sujet, Michel notre boucher m’avait annoncé que le nouvel assaisonnement des caissettes barbecue est prêt. Je me devais à mon tour de vous le faire savoir … pour toutes fins utiles !

Le mois prochain est rempli de promesses avec ses longs weekends.

Alors cher ami gourmet, à votre tour … faites donc un peu de fumée, mais laissez l’écobuage, prenez le temps de vous retrouver avec quelques amis autour d’un bon barbecue.

Á bientôt cher ami gourmet.”

Lettre authentique écrite par Jean-Luc Combe, en mai 2002.

L’hiver se termine

Serres, mars 1999.

Cher ami gourmet,

« L’hiver se termine sans réels regrets à 1000 mètres d’altitude.

Sans être très âgé, j’ai le souvenir d’un hiver particulièrement rude, où nous fûmes bloqués par la neige. Pour nous écoliers, quel bonheur ! Nous avions délaissé l’école pour les joies de la luge … Nous étions restés 8 jours sans électricité et sans téléphone !

Celui-ci, alors public, était installé chez un voisin. Ce n’était pas le 22 à Asnières, mais le 19 à Ally ! Aujourd’hui, avec les portables, nous aurions moins de problèmes, ce qui remettrait en cause la luge …

Le progrès n’a donc pas du bon pour tout le monde … Mais, reconnaissons que le téléphone demeure un formidable moyen pour conserver les liens ! Grâce à lui, nous continuerons à vous livrer à domicile les produits de notre terroir et la viande de notre cru.

Cher ami gourmet, bon appétit, et à bientôt.”

#20 ans – Lettre authentique écrite par Jean-Luc Combe en mars 1999.

Les débuts du Moulin de Serres

Les débuts du Moulin de Serres sont indissociables de Madame Courtine, à la fois première cliente et première salariée du Moulin de Serres. Jean-Luc Combe la rencontre dans les années 1990 alors qu’ils travaillent tous deux pour les encyclopédies Quillet.

Une après-midi, au café Le Saint Eloi Rue Maréchal De Lattre de Tassigny à Clermont-Ferrand (aujourd’hui le Rafaëlle), il lui fait part de son projet de “produire et vendre des bons produits”. Une carrière dans l’édition ne l’intéresse pas, il souhaite revenir “faire des choses au pays”… Contre toute attente, Madame Courtine répondra instantanément : “Et bien si vous faites cela, je vous suis !”

Jean-Luc Combe quitte alors Quillet en 1995 et retourne à Ally, où il commence l’élevage des porcs en plein air …

Serres-Plein air_LeMoulinDeSerres — *Élevage des porcs en plein air à Serres (Haute-Loire) en 1996*

Quelle anecdote retenez-vous des débuts du Moulin de Serres ?

JLC : Un jour de printemps à Serres, alors que j’étais en train de m’occuper des cochons, j’aperçois Madame Courtine tout en haut du pré qui me fait des grands signes, nous ne nous étions pas revu depuis Clermont. Elle me crie “Alors Monsieur Combe, quand est-ce qu’on commence ?!”

J’étais très surpris de la voir ainsi débarquer à l’improviste sur la côte de Cumiaux, mais heureux de sa grande motivation, je lui répondis : “vous savez, Madame Courtine, mettre un élevage en place ça prend quand même du temps !”

Comment se déroulaient les premières prises de contacts ?

Madame Courtine : Je me rendais chez mes clients “privilégiés” dans les environs de Clermont et Cournon, et prenais les premières commandes.

“On faisait de belles rencontres en porte à porte, je n’ai que très rarement rencontré des gens mal lunés !”

Et la préparation des produits ?

Le soir, Madame Courtine dictait la liste des produits au téléphone à JLC qui faxait les commandes à la chambre d’Agriculture du Puy en Velay. La personne concernée les faxait ensuite aux différents producteurs.

Á l’époque, l’abattage et la découpe se passaient à l’atelier de découpe de Boisset vers Craponne-sur-Arzon. C’était une atelier “précurseur” qui appartenait à un petit groupe d’agriculteurs locaux.

Puis tous les 15 jours, JLC se rendait à l’atelier avec un camion frigo qu’il louait à la chambre d’Agriculture, pour pouvoir livrer ses premiers clients. Il finira par leur racheter ce camion en 1999, mais celui-ci tombait régulièrement en panne et particulièrement du groupe frigo, c’était compliqué…

Pour couronner le tout, 5 ans après le camion fut volé et retrouvé désossé dans un champs de maïs vers Ste Florine. C’est à ce moment-là que naquit une collaboration qui devait durer 10 années avec le Groupe Petit Forestier … (ce sera l’objet d’un prochain article !)

“On était jeune, ça ne gâchait rien, c’était vraiment une bonne époque !”

Jean-Luc Combe et Madame Courtine échangent leurs souvenirs (2016).

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