Moulin de Serres

Le Moulin de Serres livre au domicile de ses clients une viande de qualité, fraîche, dans un conditionnement adapté à la taille de chaque foyer.

Actualités

Quels sont les plats préférés des Français ?

La tradition a du bon et les français aiment la viande, c’est irrévocable !!

C’est ce que révèle l’étude Opinionway à propos des plats préférés des Français, dont voici le palmarès:

1.    Le magret de canard – 48 %
2.    La côte de bœuf – 37 %
3.    La raclette – 33 %
4.    Le bœuf bourguignon – 29 %
5.    La blanquette de veau – 28 %
6.    Les moules-frites – 27 %
7.    Le gigot d’agneau – 26,5 %
8.    Le couscous – 23 %
9.    Le steak-frites – 22,5 %
10.  Les tomates farcies – 22 %

Et vous quel est votre plat préféré ?

(Cette étude Opinionway pour l’Agence de voyage Expedia.fr date d’octobre 2016.)

3 questions sur les tripes

1- C’est quoi exactement les tripes ?

Les tripes sont des abats, elles correspondent aux estomacs de ruminants comme le bœuf, le veau et le mouton. L’estomac est, chez ces animaux, réparti en 4 : la caillette (estomac principal), la panse, le feuillet et le bonnet (pré-estomacs).

Les tripes doivent être blanchies avant de pouvoir être consommées.

 

2- Quelle est l’origine des tripes ?

Durant l’Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence. En France, l’origine des tripes remonte au Moyen Âge où déjà Guillaume le Conquérant en dégustait goulûment arrosées de jus de pomme. La recette à la mode de Caen serait attribuée à Sidoine Benoît, un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen.

Les tripes font le bonheur des épicuriens, et il est de coutume de les avaler le matin !

 

3- Et les tripes du Moulin du Moulin de Serres ?

Ce sont des tripes à base de panses de bœuf. Pour commencer, elles sont blanchies 3 heures dans de l’eau puis égouttées, avant d’être mises en cellule de refroidissement.

Vient ensuite la cuisson, les tripes sont coupées en morceaux et placées dans une marmite avec des oignons, du vin blanc, et on recouvre d’eau au fur à mesure. On ajoute également des pieds de veau, leur côté gélatineux va permettre une meilleure tenue aux tripes.

Les tripes vont cuire ainsi pendant 7 à 8 heures avec de la sauce tomate et des carottes.

Vous n’aurez ensuite qu’à les faire réchauffer dans une cocotte à feu doux !

Profiter de l’Auvergne

Serres, juillet 2016

 

Cher ami gourmet,

Le temps presse, un hiver de passé et voici déjà le temps des fenaisons.

Nous arrêtons notre activité pour quelques jours, le temps de faire le “pont” du 14 juillet.

Le temps est changeant, mais l’été est bien là ! Nous pouvons vous assurer que la montagne n’est jamais aussi conviviale qu’en cette saison. Nous avons toujours une brise de vent, la nature est superbe. En toute franchise, l’Auvergne ressemble quand même un peu au Paradis …

Nous serons de retour Lundi 18 juillet 2016.

Á bientôt de vous revoir !

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Photos © Le Moulin de Serres, le 3 juillet 2016.

Une étape, une recette : la tarte auvergnate au cantal

Cette semaine, le Tour de France fait étape en Auvergne : Arrivée au Lioran demain, et départ d’ Arpajon-sur-Cère après-demain. Nous ne savons pas si les coureurs vont pouvoir goûter les spécialités locales, mais en tout cas nous, cela nous a donné envie de préparer une bonne tarte auvergnate au Cantal, agrémentée des lardons du Moulin.

Si vous aussi, vous êtes tentés par cette spécialité auvergnate, suivez la recette ! Vous pourrez la déguster en plat unique cet été, accompagnée d’une salade verte.

Tarte auvergnate au Cantal
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 minutes
Temps de Cuisson
45 minutes
Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 minutes
Temps de Cuisson
45 minutes
Tarte auvergnate au Cantal
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 minutes
Temps de Cuisson
45 minutes
Portions Temps de Préparation
6 personnes 30 minutes
Temps de Cuisson
45 minutes
Ingrédients
  • 1 pâte brisée
  • 2 oignons
  • 250 g lardons
  • 200 g cantal (ou tome fraîche)
  • 2 tomates
  • 3 oeufs
  • 30 cl crème fraiche
  • branche romarin
  • sel, poivre
Portions: personnes
Recette
  1. Préparez votre pâte brisée selon votre goût.
  2. Faites revenir les oignons émincés ainsi que les lardons dans un petit peu de beurre (vous pouvez ajouter un petit peu de sucre).
  3. Battez les œufs avec la crème, salez et poivrez.
  4. Déposez sur la pâte les oignons, les lardons, le fromage coupé en morceaux, les tomates en tranche et le romarin.
  5. Enfournez 45 minutes à 180 degrés.
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Une nouvelle année, cher ami gourmet

Bonne année-LeMoulinDeSerres

Serres, le 1er Janvier 2001

 

Cher ami gourmet,

 

 

“Vous écrire tous les vœux que je fais pour vous prendrait beaucoup de temps et de papier … Permettez-moi d’en retenir seulement quelques uns.

Par dessus tout, mes vœux iront à votre santé. Que votre appétit reste modéré mais suffisant … C’est un gage de bonne santé. Que votre médecin vous ignore ou, si vous le voyez, qu’il vienne moins souvent, tant pis pour lui, mais ce sera tant mieux pour vous. Que le cholestérol, les triglycérides, et toutes ces choses que je ne saurais nommer qui dérangent une existence paisible, soient à jamais absents de votre vie.

Que vos yeux pétillent toujours devant un plat bien accommodé,

Que son fumet bien interprété par votre nez continue de réjouir vos papilles dilatées.

Conservez votre humour, je vous l’ai déjà dit, il est à la vie, ce que le goût est au palais !

Que dame nature, à l’origine de ces bonnes choses, nous préserve de ses caprices, de ses colères, de ses tempêtes. Mais qu’elle conserve cette générosité qui la caractérise, que parfois nous oublions d’apprécier.

Que nombreuses occasions vous soient données de vous réunir en famille ou en amitiés. 

Pour terminer, je voudrais adresser une pensée à la personne de votre foyer qui accommode si bien les plats, peut-être est-ce vous-même ? N’oubliez pas de la préserver, de la ménager en toute chose, de la flatter de temps en temps. Âme sensible, esprit attentionné, elle saura vous le rendre au décuple. 

Vous noterez, cher ami gourmet … Si je flatte cette délicate personne au travers ce courrier, c’est dans le seul but de vous être agréable ! Par retombées …

Vraiment,

Cher ami gourmet, très bonne année …”

#20ans – Lettre authentique écrite par Jean-Luc Combe, le 1er Janvier 2001.

À la table royale

Si vous aviez loupé l’info, cette année et plus précisément aujourd’hui 1er septembre, il s’agit du tricentenaire de la mort de Louis XIV. Les festivités vont aller bon train en cette rentrée, surtout du côté de Versailles qui a prévu de mettre à l’honneur le Roi Soleil à travers concerts et spectacles, répliques de bal costumé et parcours prestigieux dans les plus belles salles du château.

Nous ne savons pas s’ils ont prévu d’orchestrer un grand couvert à l’image des repas cérémonieux de la cour, mais de notre côté nous nous sommes intéressés à la cuisine de Versailles en 1700.

repas-cuisine-gastronomie-sous-roi-soleilLouis XIV étant doté d’un féroce appétit, les officiers de bouches s’affairaient dès l’aube, pour préparer le repas du souverain. Le roi faisait 3 repas par jour, seul ou avec la reine, mais toujours devant une foule nombreuse. Á l’époque, on ne se posait pas la question, on était locavore ! Le tout provenait des marchés environnants, les fruits et légumes du potager de Versailles. Pour une table de sept convives, le repas comprenait 14 plats d’entrées, 4 rôtis et autant de salades et 6 entremets, ce qui faisait en tout 28 plats !

Le premier service était composé de potages (= ce qui est cuit en pot, équivalent de marmite) hachis et panades (= soupe à base de pain). Ceux-ci pouvaient être à base de chapons, perdrix, pigeonneaux. S’en suivaient les entrées qui regroupaient des tourtes, des pâtés en croûte, de la charcuterie (boudins, jambons, andouillettes) et parfois des fruits comme le melon. Les viandes étaient servies bouillies puis rôties : bœuf, mouton, veau, poulet, chapon, accompagnées des légumes du potager, choux, brocolis, asperges, artichauts.

Il y avait ensuite les entremets composés de gibier, et enfin les mets sucrés :  fruits frais, crèmes, compotes, confitures …

L’ouvrage passionnant, 100 Recettes du temps de Louis XIV, réunit les recettes de plats du XVIIe siècle rédigés par les grands cuisiniers de l’époque. Les ingrédients et les modes de cuisson sont adaptés aux produits et ustensiles d’aujourd’hui afin de rendre ces recettes aisément réalisables. Pour vous mettre l’eau à la bouche, nous partageons avec vous les secrets de fabrication du poulet à la braise. 

LE POULET À LA BRAISE

“Plat idéal pour un pique-nique ou un buffet comme le pratiquait Louis XIV lors de ses fameuses parties de chasse. Gageons que le chapon que propose d’apprêter L’Escole parfaite des Officiers de bouche aurait réagi comme celui de la fable …”

téléchargementIngrédients (pour 6 personnes)

1 beau poulet fermier de 1,5 kg
100 g de jambon cru
1 barde de lard de 80 g
Pour la marinade
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 grosse échalote
1 bouquet de ciboule
quelques branches de persil plat
3 brins de thym
1 branche de romarin
2 belles gousses d’ail
Sel, poivre

“Fendez le poulet en deux sur le dos. Incisez légèrement au niveau des articulations (hauts de cuisses et ailes), sans en détacher les morceaux. Aplatissez-le avec la paume de la main de sorte qu’il tienne bien à plat. Tapissez le fond d’un plat de la barde de lard avant d’y déposer le poulet.

A l’aide d’un hachoir électrique, hachez finement le persil lavé, l’échalote et l’ail pelés, le thym émietté ainsi que les aiguilles de romarin. Incorporez l’huile d’olive aux fines herbes, salez et poivrez généreusement. Badigeonnez les deux côtés du poulet avec le mélange obtenu. Ajoutez le jambon coupé en dés, recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium et conservez au réfrigérateur pendant quelques heures.

Préchauffez votre four (175°C). Enfournez pendant une heure en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Retournez le poulet une fois et, si nécessaire, mouillez avec quelques cuillerées de vin blanc ou d’eau en cours de cuisson.

Au bout d’une heure, enlevez la feuille d’aluminium, allumez le gril du four et faites dorer le poulet quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en morceaux pour le service.

Á déguster chaud ou froid, accompagné de petits pois au lard ou d’asperges en vinaigrette douce.”

Les chapons ont en nous fort peu de confiance,
Soit instinct, soit expérience,
Celui-ci, qui ne fut qu’avec peine attrapé,
Devait, le lendemain, être d’un grand soupé,
Fort à l’aise en un plat, honneur dont la volaille
Se serait passée aisément.

Jean de La Fontaine, Fables, Livre VIII, “Le Faucon et le Chapon”

Cette recette vous est offerte par les éditions Archives & Culture.