Nous venons vous taquiner les papilles avec un petit avant-goût des fêtes de Noël; cette année le cerf et le sanglier sont à l’honneur au Moulin de Serres ! Cuisiner du gibier n’est pas aussi difficile qu’on pourrait le croire.
Le cerf, la biche, le sanglier font partie du gibier dit à poils. Le sanglier, sauvage ou d’élevage, est assez pauvre en matière grasse, mais a un goût plus prononcé que son cousin le cochon. Il demande une assez longue préparation, notamment plusieurs heures de marinade, puis de cuisson. La viande de sanglier s’adapte sans problème à la plupart des recettes de porc. Le plus souvent, il est cuisiné en civet, avec du vin rouge, des oignons, des herbes aromatiques, thym, romarin, ail, gingembre, osez aussi le sucré en ajoutant des fruits pour nuancer les saveurs.
Le cerf est une viande peu calorique et riche en protéines. Pour faire cuire une viande de cerf, notamment un pavé, il faut la saisir à feu vif, comme du bœuf. Nous vous conseillons de la déguster légèrement rosée pour plus de saveur et de tendreté. Le cerf peut aussi être préparé en civet; au Moyen Âge, le cerf n’était pas mis à mariner, mais bouilli jusqu’à complète cuisson pour l’attendrir, aujourd’hui il est conseillé de faire mariner les morceaux coupés en cubes, dans un mélange de vin, oignons, carottes, bouquet garni, une journée durant. Á la préparation du civet, il faut ajouter farine, gousses d’ail, bouquet garni, huile d’olive, sel et poivre.
Petit secret de cuisinier : un ou deux carreaux de chocolat noir en fin de cuisson du civet, aide à retirer la légère amertume du vin cuit et corser la sauce.
Ces viandes d’exception doivent être accompagnées de vins rouges plutôt corsés et racés, Saint-Estèphe, Pauillac, Gigondas, Pomerol, Madiran.
Inviter ces rois de la forêt à votre table de réveillon changera de votre traditionnelle dinde, et épatera vos convives !
Nb: Nous garantissons l'origine FRANCE de notre gibier !
