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Moulin de Serres

Moulin de Serres

Le Moulin de Serres livre au domicile de ses clients une viande de qualité, fraîche, dans un conditionnement adapté à la taille de chaque foyer.

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Conseils / Astuces

Assaisonnements aux épices pour la viande au barbecue

Toutes sortes d’assaisonnements associant épices, aromates et divers ingrédients, permettent de faire ressortir les saveurs de la viande cuite au barbecue. Vos épices doivent être conservées dans des récipients bien hermétiques à l’abri de la lumière.

Les brochettes peuvent être parfumés 15 minutes avant cuisson.

Pour les tranches de viande minces sans os, comme les blancs de poulet, les steaks, appliquez votre mélange d’épices 15 à 30 minutes avant cuisson.

Pour les pièces plus épaisses, ou avec os : gigots, rôtis … nous proposons d’appliquer le mélange 30 à 90 minutes avant, et 2 à 8 heures pour les gros morceaux de viande épais : travers, épaules …

Idées de mélanges d’épices :

  • Mélange pour viandes rouges, blanches, et légumes au barbecue (pour 40g environ) :

4 cuillères à café de gros sel
2 cuillères à café de piment en poudre
2 cuillères à café de cassonade
2 cuillères à café d’ail en poudre
2 cuillères à café de paprika
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à café de cumin en poudre
1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

  • Mélange pour du poulet au barbecue :

1 cuillère à soupe de paprika
2 cuillères à café de graines de moutardes moulues
1 cuillère à café de gros sel
1/2 cuillère à café d’ail en poudre
1/2 cuillère à café d’oignon en poudre
1 pincée de piment

  • Mélange pour la viande de porc au barbecue :

2 cuillères à café de piment en poudre
2 cuillères à café de poivre fraîchement moulu
2 cuillères à café de gros sel
2 cuillères à café de cumin en poudre
2 cuillères à café d’origan séché
1  cuillère à café d’ail en poudre

  • Mélange asiatique pour viandes rouges, blanches, et légumes au barbecue

2 cuillères à soupe de paprika
2 cuillères à café de gros sel
2 cuillères à café de coriandre moulue
2 cuillère à café de cinq-épices
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1/2 cuillère à café de quatre-épices
1/2 cuillère à café de piment moulu

 

N’hésitez pas à faire preuve de créativité et à tester de nouveaux mélanges !

Á bientôt pour d’autres idées 🙂

La cuisson des viandes

1- Les cuissons à basse température

On entend par basse température les cuissons à la vapeur ou en papillotes. Les nutriments et le goût sont préservés, c’est une technique qui convient bien aux viandes blanches. Elle permet aussi de mieux conserver le jus.

La température minimale ne doit pas être en dessous de 65°C, de manière à ne pas favoriser le développement microbien.

 

2- Les cuissons au grill ou à la poêle

Il s’agit de la meilleure technique pour les viandes rouges, elles sont des plus savoureuses une fois saisies à la poêle. Ces modes de cuisson sont très répandues car rapides, et n’enlèvent rien au gout de la viande.

L’idéal est de commencer par faire chauffer la poêle avec une noisette de beurre et l’équivalent d’huile pour une température la plus élevée possible. Ne coupez pas la viande pour vérifier l’avancement de la cuisson, palpez à l’aide d’une cuillère en bois.

 

3- La cuisson au four

Les viandes aussi bien rouges que blanches peuvent se cuire au four. Généralement cuire une viande au four est très simple mais il faut bien maîtriser la température.

On choisira une température moyenne/chaude (130° à 220°C) pour les viandes blanches (comme le porc, le veau..) et plutôt une température élevée (entre 220°/280°C) pour les viandes rouges (bœuf …).

 

4- La cuisson au bouillon

Cette technique convient à de nombreux morceaux de viande, et permet de garder la saveur et la tendreté des morceaux.

Les viandes bouillies aiment les cuissons longues, à petit feu, il est essentiel de prévoir une quantité suffisante d’eau (2 à 3 litres au moins pour 1,5 à 2 kilos de viandes).

 

Herbes et épices : pour quelles viandes ?

 

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Il existe des centaines de variétés d’herbes et épices, elles proviennent de productions agricoles ou de cueillette dans la nature. Elles peuvent être issues de bulbes (ail, gingembre), de fleurs (safran), de feuilles (laurier), de fruits (poivre, aneth), de graines (coriandre), ou d’écorces (cannelle). Indispensables pour assaisonner et parfumer les plats, elles rehaussent les saveurs, et les transforment.

Petit tour d’horizon des différentes herbes et épices qui se prêtent particulièrement bien à l’assaisonnement des viandes :

 AIL : On consomme de l’ail à toutes les sauces; c’est un élément incontournable en cuisine, connu depuis la plus haute Antiquité ! Il parfume toutes les viandes, on l’adore avec de l’agneau.

ANETH : Utilisé dans la cuisine scandinave et d’Europe Centrale, particulièrement avec le poisson, l’aneth se marie aussi très bien avec de la viande préparée en ragoût, notamment le veau et le porc. 

BASILIC : Avec son goût légèrement sucré et très parfumé, le basilic ajoute instantanément de la fraîcheur à vos plats: poulet, travers de porc (à rajouter en fin de cuisson) …

CANNELLE : La cannelle provient d’une écorce, son parfum est fort et boisé. Elle peut accompagner des plats au curry, comme de l’agneau, mais aussi du bœuf cuisiné en sauce.

CARDAMOME : Originaire du sud de l’Inde, on trouve souvent cette épice dans les recettes de plats exotiques à base d’agneau ou de poulet. Attention, son goût est assez prononcé.

CERFEUIL : Le cerfeuil fait partie de ce qu’on appelle les “fines herbes”, il est meilleur utilisé frais avec son un goût légèrement anisé. On parsème les plats généralement à la fin de la cuisson, idéal avec du veau, poulet (et même de l’autruche).

CITRONNELLE : Souvent vendue en petites tiges coupées, la citronnelle a, comme son nom l’indique, un parfum citronné. On peut l’ajouter à une marinade de bœuf.

CORIANDRE : Les graines de coriandre sont utilisées moulues, aussi bien avec du salé que du sucré. Très aromatique elles rehaussent le goût des volailles : poulet, pintade et du gibier à plumes : faisan. Leur goût donne un côté asiatique à une recette de bœuf.

CUMIN : Cette épice apporte une saveur forte et piquante, typique de la cuisine du Maghreb mais aussi mexicaine et indienne. Le cumin est parfait avec du ragoût d’agneau ou rôti, du sauté de porc, ou encore des boulettes de viande de bœuf hachée.

CURRY : Ce mélange totalise plus d’une dizaine d’épices (cannelle, cardamome, piment, safran, poivre…) Il s’utilise avec la viande de porc, l’agneau, le poulet. 

ESTRAGON : Légèrement anisé, l’estragon fait un excellent condiment dans les sauces, les gigots, rôtis de veau, volailles et lapin.

GINGEMBRE : Très aromatique, le gingembre est vendu frais, moulu ou confis. Frais et râpé, il s’associe agréablement à des recettes de porc, bœuf ou poulet.

LAURIER : Le Laurier séché est apprécié dans la cuisine traditionnelle, utilisé dans les marinades, les ragoûts, les pâtés, le gibier, il fait partie du « bouquet garni ».

MENTHE : Avec son goût frais, elle relève délicatement la saveur des viandes d’agneau (côtes, épaule, gigot).

ORIGAN : L’origan est en fait de la marjolaine sauvage. Il est très apprécié dans la sauce tomate, les pizzas, associé à la viande de bœuf ou de porc.

PAPRIKA : Cette poudre rouge relève bien les plats : ragoûts, poulet, viande sautée … Sans oublier le fameux Goulach hongrois (à base de bœuf).

PERSIL : Le persil est omniprésent en cuisine et se marie avec de très nombreuses préparations, excellent dans les farces ou sur des grillades, il s’accommode à toutes les viandes : blanches ou rouges.

POIVRE : Le poivre noir est sûrement l’épice la plus utilisée dans le monde, il est préférable de l’acheter en grains et le moudre au dernier moment. Le poivre noir va avec tout, le rose se marie bien avec les viandes blanches, le vert plutôt avec de la viande rouge.

QUATRE-ÉPICES : Poivre, girofle, muscade et gingembre entrent dans la composition traditionnelle du mélange dit “quatre-épices”. Le quatre-épices convient parfaitement aux bouillons (de bœuf ou de poule) mais aussi aux charcuteries, viandes mijotées …

ROMARIN : Appelé à l’origine “rosée de mer”, le romarin est un arbuste aromatique des collines du sud au parfum puissant et boisé. Utilisé traditionnellement avec l’agneau, le porc, le lapin ou le gibier, le romarin est aussi utilisé dans certaines recettes sucrées/salées, associé à du miel.

SAFRAN : Sa rareté et la finesse de son goût en font une épice exceptionnelle, il accompagne bien les viandes blanches : pintade, poulet, le veau aussi, ou le tajine d’agneau.

SARRIETTE : Parfois surnommée « poivre d’âne » la sarriette est bien connue en Provence, son goût piquant relève à merveille oies et canards, et s’accorde bien avec rôti de porc, veau grillé, ou  lapin rôti.

SAUGE : La sauge est une plante méridionale, elle est utilisée avec les viandes de porc, veau, gibier, foie, cuisinées rôties, sautées ou en papillote.

THYM : Le thym est très estimé pour ses qualités aromatiques, son parfum se développe à la cuisson, il est parfait pour assaisonner les viandes grillées, notamment au barbecue : porc, bœuf … mais aussi accompagner de l’agneau.

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L’emballage sous-vide

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Depuis début 2013, nous sommes passés au conditionnement sous-vide. Celui-ci n’a pas de conséquence sur le goût et la qualité de la viande, mais peut modifier temporairement son aspect visuel et son odeur. Avant toute préparation, il est important de sortir le produit un petit peu à l’avance afin de le ré-oxygéner. C’est à l’air libre qu’il retrouve toutes ses caractéristiques ( couleur, odeur, texture…).

Comment ça marche ?

Le conditionnent sous-vide, en créant un milieu défavorable à la prolifération des bactéries, permet de conserver la viande à l’état frais pendant une période plus importante.

Les principaux micro-organismes responsables de la putréfaction de la viande sont des bactéries aérobies. Ces bactéries sont toujours présentes sur toutes les viandes et ce, dès l’abattage. Pour se développer elles ont besoin d’oxygène, le sachet sous-vide permet de limiter la présence d’oxygène donc le développement de bactérie.

Couleur

Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre que les viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge clair à la forme réduite, rouge foncé. Ce changement de couleur est cependant réversible, et la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suis le déconditionnement des produits.

Odeur

L’odeur de la viande est plus soutenue lors de l’ouverture du sachet, la conservation sous-vide a concentré les arômes.

Et les os ?

En faisant le vide, le sachet vient se plaquer à la surface de la viande. S’il y a des os, ils peuvent percer le sac et l’avantage du sous-vide disparaît. Aussi, nous mettons une toile alimentaire blanche à l’intérieur du sac pour éviter qu’il ne se perce.

Congélation

Vous pouvez congeler directement les produits sans les ouvrir: les produits prennent moins de place dans le congélateur qu’avec un conditionnement en barquettes, et sont  mieux protégés des brûlures du froid.

Le Moulin de Serres garantit de la viande d’Auvergne à 100%, celle-ci est découpée et mise sous-vide  juste avant votre livraison, ce qui vous certifie une fraîcheur absolue.

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Bienvenue chez nous, au cœur de l’Auvergne.

Pionnier du circuit court, Le Moulin de Serres livre au domicile de ses clients une viande fraîche, de qualité, dans un conditionnement adapté à la taille de chaque foyer .

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