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Depuis début 2013, nous sommes passés au conditionnement sous-vide. Celui-ci n’a pas de conséquence sur le goût et la qualité de la viande, mais peut modifier temporairement son aspect visuel et son odeur. Avant toute préparation, il est important de sortir le produit un petit peu à l’avance afin de le ré-oxygéner. C’est à l’air libre qu’il retrouve toutes ses caractéristiques ( couleur, odeur, texture…).

Comment ça marche ?

Le conditionnent sous-vide, en créant un milieu défavorable à la prolifération des bactéries, permet de conserver la viande à l’état frais pendant une période plus importante.

Les principaux micro-organismes responsables de la putréfaction de la viande sont des bactéries aérobies. Ces bactéries sont toujours présentes sur toutes les viandes et ce, dès l’abattage. Pour se développer elles ont besoin d’oxygène, le sachet sous-vide permet de limiter la présence d’oxygène donc le développement de bactérie.

Couleur

Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre que les viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge clair à la forme réduite, rouge foncé. Ce changement de couleur est cependant réversible, et la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suis le déconditionnement des produits.

Odeur

L’odeur de la viande est plus soutenue lors de l’ouverture du sachet, la conservation sous-vide a concentré les arômes.

Et les os ?

En faisant le vide, le sachet vient se plaquer à la surface de la viande. S’il y a des os, ils peuvent percer le sac et l’avantage du sous-vide disparaît. Aussi, nous mettons une toile alimentaire blanche à l’intérieur du sac pour éviter qu’il ne se perce.

Congélation

Vous pouvez congeler directement les produits sans les ouvrir: les produits prennent moins de place dans le congélateur qu’avec un conditionnement en barquettes, et sont  mieux protégés des brûlures du froid.

Le Moulin de Serres garantit de la viande d’Auvergne à 100%, celle-ci est découpée et mise sous-vide  juste avant votre livraison, ce qui vous certifie une fraîcheur absolue.

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