1- Pourquoi ses morceaux sont très prisés ?

Définie selon l’âge de l’abattage de l’animal (6 mois maximum) la viande de veau fait généralement l’unanimité car elle est moelleuse et délicate.

De plus le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées.

 

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2- Quels sont les modes de cuisson pour le veau ?

La viande de veau est délicate, elle demande égards et précautions … Il est préférable de la consommer à peine rosée ou cuite à point, mais jamais saignante ou trop cuite.

MorceauxCuissonDétail
PoitrineBraiser / sauter45 minutes à 1 heure à la cocotte, à feu doux.
Rôti basse côte / EpauleRôtirAu four à une température de 200°C pendant 30 minutes pour chaque livre de viande ou 15 minutes en autocuiseur.
Côtes / EscalopesGriller / PoêlerSaisir la viande de veau à feu vif dans un peu de matière grasse la faire cuire à feu doux.
PaupiettesEn cocotte ou grillerEn cocotte : Faire dorer les paupiettes dans du beurre pendant 5 minutes dans la cocotte puis ajouter un verre de vin blanc.
Laisser bouillir 2 minutes et faire mijoter à feu doux 12-15 minutes l’ensemble.
Á la poêle : Faire rissoler les paupiettes pendant 5 minutes à feu élevé. Ajouter un verre de vin blanc et faire mijoter pendant 10 minutes.
Blanquette / SautéMijoterFaire dorer à feu vif puis plonger entièrement la viande de veau dans du liquide porté à ébullition, cuire longtemps et tout doucement.
TendronGriller / PoêlerSaisir à haute température sur un grill puis poursuivre sa cuisson à feu plus doux.
JarretMijoterFaire revenir la viande de veau à feu vif puis la cuire à couvert dans un peu de liquide, très doucement et très longtemps.
Queue / pieds / têteMijoterFaire bouillir plusieurs heures (jusqu'à 4 heures pour les pieds)

 

3- Et les veaux du Moulin de Serres ?

Ce sont des veaux nés en Auvergne et élevés « sous la mère ». Plus de détails par ici :

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