Si vous aviez loupé l’info, cette année et plus précisément aujourd’hui 1er septembre, il s’agit du tricentenaire de la mort de Louis XIV. Les festivités vont aller bon train en cette rentrée, surtout du côté de Versailles qui a prévu de mettre à l’honneur le Roi Soleil à travers concerts et spectacles, répliques de bal costumé et parcours prestigieux dans les plus belles salles du château.

Nous ne savons pas s’ils ont prévu d’orchestrer un grand couvert à l’image des repas cérémonieux de la cour, mais de notre côté nous nous sommes intéressés à la cuisine de Versailles en 1700.

repas-cuisine-gastronomie-sous-roi-soleilLouis XIV étant doté d’un féroce appétit, les officiers de bouches s’affairaient dès l’aube, pour préparer le repas du souverain. Le roi faisait 3 repas par jour, seul ou avec la reine, mais toujours devant une foule nombreuse. Á l’époque, on ne se posait pas la question, on était locavore ! Le tout provenait des marchés environnants, les fruits et légumes du potager de Versailles. Pour une table de sept convives, le repas comprenait 14 plats d’entrées, 4 rôtis et autant de salades et 6 entremets, ce qui faisait en tout 28 plats !

Le premier service était composé de potages (= ce qui est cuit en pot, équivalent de marmite) hachis et panades (= soupe à base de pain). Ceux-ci pouvaient être à base de chapons, perdrix, pigeonneaux. S’en suivaient les entrées qui regroupaient des tourtes, des pâtés en croûte, de la charcuterie (boudins, jambons, andouillettes) et parfois des fruits comme le melon. Les viandes étaient servies bouillies puis rôties : bœuf, mouton, veau, poulet, chapon, accompagnées des légumes du potager, choux, brocolis, asperges, artichauts.

Il y avait ensuite les entremets composés de gibier, et enfin les mets sucrés :  fruits frais, crèmes, compotes, confitures …

L’ouvrage passionnant, 100 Recettes du temps de Louis XIV, réunit les recettes de plats du XVIIe siècle rédigés par les grands cuisiniers de l’époque. Les ingrédients et les modes de cuisson sont adaptés aux produits et ustensiles d’aujourd’hui afin de rendre ces recettes aisément réalisables. Pour vous mettre l’eau à la bouche, nous partageons avec vous les secrets de fabrication du poulet à la braise

LE POULET À LA BRAISE

« Plat idéal pour un pique-nique ou un buffet comme le pratiquait Louis XIV lors de ses fameuses parties de chasse. Gageons que le chapon que propose d’apprêter L’Escole parfaite des Officiers de bouche aurait réagi comme celui de la fable … »

téléchargementIngrédients (pour 6 personnes)

1 beau poulet fermier de 1,5 kg
100 g de jambon cru
1 barde de lard de 80 g
Pour la marinade
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 grosse échalote
1 bouquet de ciboule
quelques branches de persil plat
3 brins de thym
1 branche de romarin
2 belles gousses d’ail
Sel, poivre

« Fendez le poulet en deux sur le dos. Incisez légèrement au niveau des articulations (hauts de cuisses et ailes), sans en détacher les morceaux. Aplatissez-le avec la paume de la main de sorte qu’il tienne bien à plat. Tapissez le fond d’un plat de la barde de lard avant d’y déposer le poulet.

A l’aide d’un hachoir électrique, hachez finement le persil lavé, l’échalote et l’ail pelés, le thym émietté ainsi que les aiguilles de romarin. Incorporez l’huile d’olive aux fines herbes, salez et poivrez généreusement. Badigeonnez les deux côtés du poulet avec le mélange obtenu. Ajoutez le jambon coupé en dés, recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium et conservez au réfrigérateur pendant quelques heures.

Préchauffez votre four (175°C). Enfournez pendant une heure en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Retournez le poulet une fois et, si nécessaire, mouillez avec quelques cuillerées de vin blanc ou d’eau en cours de cuisson.

Au bout d’une heure, enlevez la feuille d’aluminium, allumez le gril du four et faites dorer le poulet quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en morceaux pour le service.

Á déguster chaud ou froid, accompagné de petits pois au lard ou d’asperges en vinaigrette douce. »

Les chapons ont en nous fort peu de confiance,
Soit instinct, soit expérience,
Celui-ci, qui ne fut qu’avec peine attrapé,
Devait, le lendemain, être d’un grand soupé,
Fort à l’aise en un plat, honneur dont la volaille
Se serait passée aisément.

Jean de La Fontaine, Fables, Livre VIII, « Le Faucon et le Chapon »

Cette recette vous est offerte par les éditions Archives & Culture.

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