1- Pourquoi ses morceaux sont très prisés ?
Définie selon l’âge de l’abattage de l’animal (6 mois maximum) la viande de veau fait généralement l’unanimité car elle est moelleuse et délicate.
De plus le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées.
2- Quels sont les modes de cuisson pour le veau ?
La viande de veau est délicate, elle demande égards et précautions … Il est préférable de la consommer à peine rosée ou cuite à point, mais jamais saignante ou trop cuite.
| Morceaux | Cuisson | Détail |
|---|---|---|
| Poitrine | Braiser / sauter | 45 minutes à 1 heure à la cocotte, à feu doux. |
| Rôti basse côte / Epaule | Rôtir | Au four à une température de 200°C pendant 30 minutes pour chaque livre de viande ou 15 minutes en autocuiseur. |
| Côtes / Escalopes | Griller / Poêler | Saisir la viande de veau à feu vif dans un peu de matière grasse la faire cuire à feu doux. |
| Paupiettes | En cocotte ou griller | En cocotte : Faire dorer les paupiettes dans du beurre pendant 5 minutes dans la cocotte puis ajouter un verre de vin blanc. Laisser bouillir 2 minutes et faire mijoter à feu doux 12-15 minutes l’ensemble. Á la poêle : Faire rissoler les paupiettes pendant 5 minutes à feu élevé. Ajouter un verre de vin blanc et faire mijoter pendant 10 minutes. |
| Blanquette / Sauté | Mijoter | Faire dorer à feu vif puis plonger entièrement la viande de veau dans du liquide porté à ébullition, cuire longtemps et tout doucement. |
| Tendron | Griller / Poêler | Saisir à haute température sur un grill puis poursuivre sa cuisson à feu plus doux. |
| Jarret | Mijoter | Faire revenir la viande de veau à feu vif puis la cuire à couvert dans un peu de liquide, très doucement et très longtemps. |
| Queue / pieds / tête | Mijoter | Faire bouillir plusieurs heures (jusqu'à 4 heures pour les pieds) |
3- Et les veaux du Moulin de Serres ?
Ce sont des veaux nés en Auvergne et élevés « sous la mère ». Plus de détails par ici :
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