assaisonnement

 

Il existe des centaines de variétés d’herbes et épices, elles proviennent de productions agricoles ou de cueillette dans la nature. Elles peuvent être issues de bulbes (ail, gingembre), de fleurs (safran), de feuilles (laurier), de fruits (poivre, aneth), de graines (coriandre), ou d’écorces (cannelle). Indispensables pour assaisonner et parfumer les plats, elles rehaussent les saveurs, et les transforment.

Petit tour d’horizon des différentes herbes et épices qui se prêtent particulièrement bien à l’assaisonnement des viandes :

 AIL : On consomme de l’ail à toutes les sauces; c’est un élément incontournable en cuisine, connu depuis la plus haute Antiquité ! Il parfume toutes les viandes, on l’adore avec de l’agneau.

ANETH : Utilisé dans la cuisine scandinave et d’Europe Centrale, particulièrement avec le poisson, l’aneth se marie aussi très bien avec de la viande préparée en ragoût, notamment le veau et le porc. 

BASILIC : Avec son goût légèrement sucré et très parfumé, le basilic ajoute instantanément de la fraîcheur à vos plats: poulet, travers de porc (à rajouter en fin de cuisson) …

CANNELLE : La cannelle provient d’une écorce, son parfum est fort et boisé. Elle peut accompagner des plats au curry, comme de l’agneau, mais aussi du bœuf cuisiné en sauce.

CARDAMOME : Originaire du sud de l’Inde, on trouve souvent cette épice dans les recettes de plats exotiques à base d’agneau ou de poulet. Attention, son goût est assez prononcé.

CERFEUIL : Le cerfeuil fait partie de ce qu’on appelle les “fines herbes”, il est meilleur utilisé frais avec son un goût légèrement anisé. On parsème les plats généralement à la fin de la cuisson, idéal avec du veau, poulet (et même de l’autruche).

CITRONNELLE : Souvent vendue en petites tiges coupées, la citronnelle a, comme son nom l’indique, un parfum citronné. On peut l’ajouter à une marinade de bœuf.

CORIANDRE : Les graines de coriandre sont utilisées moulues, aussi bien avec du salé que du sucré. Très aromatique elles rehaussent le goût des volailles : poulet, pintade et du gibier à plumes : faisan. Leur goût donne un côté asiatique à une recette de bœuf.

CUMIN : Cette épice apporte une saveur forte et piquante, typique de la cuisine du Maghreb mais aussi mexicaine et indienne. Le cumin est parfait avec du ragoût d’agneau ou rôti, du sauté de porc, ou encore des boulettes de viande de bœuf hachée.

CURRY : Ce mélange totalise plus d’une dizaine d’épices (cannelle, cardamome, piment, safran, poivre…) Il s’utilise avec la viande de porc, l’agneau, le poulet. 

ESTRAGON : Légèrement anisé, l’estragon fait un excellent condiment dans les sauces, les gigots, rôtis de veau, volailles et lapin.

GINGEMBRE : Très aromatique, le gingembre est vendu frais, moulu ou confis. Frais et râpé, il s’associe agréablement à des recettes de porc, bœuf ou poulet.

LAURIER : Le Laurier séché est apprécié dans la cuisine traditionnelle, utilisé dans les marinades, les ragoûts, les pâtés, le gibier, il fait partie du « bouquet garni ».

MENTHE : Avec son goût frais, elle relève délicatement la saveur des viandes d’agneau (côtes, épaule, gigot).

ORIGAN : L’origan est en fait de la marjolaine sauvage. Il est très apprécié dans la sauce tomate, les pizzas, associé à la viande de bœuf ou de porc.

PAPRIKA : Cette poudre rouge relève bien les plats : ragoûts, poulet, viande sautée … Sans oublier le fameux Goulach hongrois (à base de bœuf).

PERSIL : Le persil est omniprésent en cuisine et se marie avec de très nombreuses préparations, excellent dans les farces ou sur des grillades, il s’accommode à toutes les viandes : blanches ou rouges.

POIVRE : Le poivre noir est sûrement l’épice la plus utilisée dans le monde, il est préférable de l’acheter en grains et le moudre au dernier moment. Le poivre noir va avec tout, le rose se marie bien avec les viandes blanches, le vert plutôt avec de la viande rouge.

QUATRE-ÉPICES : Poivre, girofle, muscade et gingembre entrent dans la composition traditionnelle du mélange dit “quatre-épices”. Le quatre-épices convient parfaitement aux bouillons (de bœuf ou de poule) mais aussi aux charcuteries, viandes mijotées …

ROMARIN : Appelé à l’origine “rosée de mer”, le romarin est un arbuste aromatique des collines du sud au parfum puissant et boisé. Utilisé traditionnellement avec l’agneau, le porc, le lapin ou le gibier, le romarin est aussi utilisé dans certaines recettes sucrées/salées, associé à du miel.

SAFRAN : Sa rareté et la finesse de son goût en font une épice exceptionnelle, il accompagne bien les viandes blanches : pintade, poulet, le veau aussi, ou le tajine d’agneau.

SARRIETTE : Parfois surnommée « poivre d’âne » la sarriette est bien connue en Provence, son goût piquant relève à merveille oies et canards, et s’accorde bien avec rôti de porc, veau grillé, ou  lapin rôti.

SAUGE : La sauge est une plante méridionale, elle est utilisée avec les viandes de porc, veau, gibier, foie, cuisinées rôties, sautées ou en papillote.

THYM : Le thym est très estimé pour ses qualités aromatiques, son parfum se développe à la cuisson, il est parfait pour assaisonner les viandes grillées, notamment au barbecue : porc, bœuf … mais aussi accompagner de l’agneau.