Cela ne vous a jamais paru étrange de parler de merlan de bœuf ou de noix pâtissière de veau ?
Plusieurs morceaux de viande portent des noms surprenants, non sans quelque poésie, qui n’ont de cesse d’inspirer l’art culinaire. Nous avons pris plaisir à passer en revue ces appellations parfois farfelues.
La poire, le merlan et l’araignée font partie de la tranche, une pièce située sur la face interne de la cuisse du bœuf. Ce sont des muscles qui donnent des viandes naturellement tendres.
La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le merlan a, quant à lui, plus la forme du poisson du même nom : long et plat. L’araignée, de son côté, a une forme assez irrégulière, et ses fibres musculaires ne sont pas sans rappeler les longues pattes de la bestiole !
Ces trois morceaux ont la particularité d’être un peu plus difficiles à détailler que les autres pièces de bœuf, on les surnomme les « morceaux du boucher » pour le travail qu’ils demandent.
Toujours dans le bœuf, le tournedos désigne un morceau de filet de bœuf bardé. On disait exposer à tournedos quand on parlait d’un poisson avarié disposé à l’envers sur l’étalage. Plus tard, on appela tournedos des filets de bœuf faisandés, c’est à dire qui commence à se gâter. Rien à voir avec le succulent et savoureux morceau de bœuf que nous connaissons !
La noix pâtissière de veau est située sur le devant de la cuisse, c’est un morceau de premier choix très utilisé pour faire les meilleurs rôtis. Longtemps, ce morceau fut très prisé par les pâtissiers, non pas pour confectionner des tartes ou beignets, mais des quenelles pour les vol-au-vent et timbales.
Quant aux filets, pourquoi certains sont-ils qualifiés de mignons ? On retrouve cette pièce de viande dans le porc, le veau, le bœuf. C’est un morceau tendre, et souvent cher ! Le qualificatif de mignon n’est généralement pas utilisé pour le bœuf. On imagine qu’il est mignon parce que c’est un morceau fin en bouche, délicieux !
Le meilleur pour la fin : le sot-l’y-laisse. Il s’agit d’un morceau de poulet réputé pour son goût. Le dictionnaire Larousse le désigne comme une partie délicate se trouvant de chaque côté de la carcasse, au-dessus du croupion d’une volaille. Pourquoi un tel nom me direz-vous ? Souvent, la plupart des gens jettent le croupion des volailles, trouvant ce morceau peu appétissant, mais un gourmet vigilant ne négligerait pas « sottement » un morceau si goûteux …
Vous remarquerez que toutes ces viandes, au nom peu ordinaire, ont la particularité d’être aussi extraordinaire tant niveau goût que prix …
Il est bien connu qu’à « prénom exceptionnel, destin exceptionnel » !
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