Ce weekend, le Tour de France s’accorde une petite pause en Aveyron, entre Rodez et Mende, l’occasion pour nous de parler d’une recette typique du terroir aveyronnais: l’Aligot. Ce plat traditionnel trouve plus précisément ses racines en Aubrac, haut plateau volcanique du centre-sud du Massif Central, couvrant 3 départements : le Cantal, l’Aveyron, la Lozère.

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Pour la petite histoire, ce plat était à l’origine une soupe de morceaux de pain, bouillon et tomme fraîche. Les moines de l’Aubrac servaient cette préparation aux pèlerins qui traversaient le massif, sur la Via Piodensis (ou voie du Puy) pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Le monastère de la commune de Saint-Chély-d’Aubrac qui proposait ce mets aux voyageurs disparaît à la Révolution, mais les paysans qui récupèrent les terres de l’abbaye perpétuèrent la tradition et y ajoutèrent des pommes de terre.

La particularité de l’aligot est la manière de travailler la purée de tomme fraîche et de pommes de terre afin d’obtenir une texture très élastique. Surnommé le « ruban de l’amitié », ce plat qui tient bien au corps est devenu aujourd’hui un plat de fête, on peut le mettre au menu en toutes saisons. D’ailleurs, vous en trouverez sans peine à la carte des restaurateurs aubracois hiver comme été.

L’authentique recette de l’aligot (pour 4)

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       – 1 kg de pommes de terre

– 400 gr de tomme fraîche

– 200 gr de crème fraîche épaisse

– 1 ou 2 gousses d’ail – sel et poivre

 

– Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire avec l’ail 20 minutes dans de l’eau bouillante.

– Pendant ce temps, coupez la tomme fraîche en fine lamelles.

– Á la fin de la cuisson retirez l’ail, passez les pommes de terre au presse-purée en ajoutant éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée.

– Ajoutez la crème fraîche en mélangeant avec une cuillère en bois, puis rapidement les 400 gr de tomme fraîche en remuant énergiquement afin d’obtenir la fameuse texture élastique. L’aligot est généralement accompagné de saucisses ou du jambon sec.

Quel vin pour accompagner un aligot ?

On peut rester local et rustique en accompagnant son aligot d’un Marcillac. Toujours en rouge, un vin léger et non boisé comme un Anjou-villages s’accordera très bien.

 

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