« Pour bien assaisonner la salade, il faut un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et un extravagant pour l’huile. » — Proverbe italien

Le sel serait donc le « sage » de la cuisine ?

Avant d’être un condiment, il était surtout un moyen de conserver les aliments. En les préservant et leur donnant de la valeur, il devient le symbole de ce qui enrichit, et le symbole de la sagesse qui donne le goût des choses de Dieu.

Le sel est un élément indispensable à la cuisine, et tout cuisinier connait ses pouvoirs et ses secrets. Ajouter une pincée de sel lors de la préparation d’un plat permet d’en faire ressortir toute la saveur naturelle. Gros sel, sel fin, fleur de sel… chacun a son utilisation et sa fonction propre :

  • Le sel fin est le plus courant de la maison, c’est celui qu’on utilise quotidiennement pour saler tous les plats. Il relèves les goûts des viandes rôties ou grillées, et ajouté par petites touches il peut rectifier l’assaisonnement d’une sauce par son apport dilué.  Ses petits cristaux  pénètrent les aliments en profondeur et se diffusent uniformément.
  • Le gros sel s’utilise pour saler l’eau de cuisson. Ses cristaux, plus gros, donne une touche croquante à vos plats, quelques grains sur une viande grillée feront toute la différence.
  • La fleur de sel est formée de touts petits cristaux très fins, elle se forme à la surface des marais salants, c’est « la fine fleur de l’or blanc » ! Elle se dissout rapidement, c’est pourquoi il ne faut l’ajouter qu’après la fin de la cuisson. Elle relève délicatement les saveurs et magnifie les plats.
  • Le sel gris contient toute la générosité originelle du sel et un grand nombre de minéraux (sodium, magnésium, calcium) c’est le sel à l’état brut. Son goût est intense et puissant, c’est l’exhausteur de saveurs par excellence qui sait bien mettre en valeur l’aliment qu’il accompagne.

Il existe aussi dans le commerce toutes sortes de sels aromatisés (au curry, parmesan, piment d’Espelette etc … ) savez-vous qu’il est très facile de parfumer soi-même son sel ? Cela fera l’objet d’un prochain billet de blog !

La question :
Faut-il saler une viande avant ou après cuisson ?

Cela dépend du morceau et de son épaisseur. Pour une viande à griller, il est préférable de saler en fin de cuisson. Pour un plat mijoté (type pot-au-feu ou bourguignon) le moment du salage va influer sur le goût du bouillon. En début de cuisson, celui-ci sera plus goûteux car la viande et les légumes exhaleront tous leurs parfums dans le bouillon. Le moment du salage de la viande, comme le choix du sel, c’est surtout une histoire de goût !

(Chef Simon nous propose une expérimentation personnelle intéressante sur la réaction des viandes au salage)

 

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