Les bouchers découpent et détaillent les carcasses de viande entreposées en chambre froide. Avant de partir au conditionnement, les morceaux sont désossés, parés et épluchés. Petit tour d’horizon des principales tâches des bouchers :

Jeu de 7 familles. Famille Dubifteck

Barder : Entourer d’une barde de lard pour empêcher le dessèchement à la cuisson.

Brider : Attacher une volaille afin qu’elle garde une bonne forme pendant sa cuisson.

Dégraisser : Retirer la graisse superficielle sur une pièce de viande ou un abat.

Déhousser : Action d’ouvrir et de vider le gésier d’une volaille afin de pouvoir en éliminer les impuretés.

Dépecer (ou dépiecer) : Séparer à l’aide d’un couteau de boucher, les différents morceaux d’une grosse pièce de viande.

Dénerver : Enlever les parties nerveuses (membranes blanches qui entourent partiellement certains muscles) d’une pièce de viande crue, ou les tendons d’une volaille.

Désosser : Action de retirer les os d’une pièce de boucherie, d’une volaille ou d’un gibier, à l’aide d’un couteau désosseur.

Embosser : Remplir un boyau naturel ou synthétique d’une farce pour l’élaboration des saucissons, saucisses, merguez…

Escaloper : Détailler en biais des tranches régulières, de viandes ou d’abats.

Ficeler : Lier avec de la ficelle pour une plus belle présentation et une cuisson homogène.

Habiller : Préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson.

Larder : Enfoncer des bâtonnets de lard gras (à l’aide d’une lardoire) dans une pièce de viande destinée à une cuisson longue.

Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certains os pour une meilleure présentation (côtelettes, gigot, carré d’agneau).

Mortifier (ou maturer) : Action de laisser rassir une viande après son abattage au froid (2°) pendant plusieurs jours en vue de l’attendrir.

Parer : Supprimer les parties non comestibles d’une viande ou d’une volaille (tendons, ligaments, aponévroses, graisses …)

Plumer : Action d’arracher les plumes d’une volaille ou d’un gibier.

Trousser : Attacher une volaille ou un gibier avant la cuisson en repliant les pattes arrières, et en les maintenant grâce à une incision dans les flancs.

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