Le taillage des légumes ne se résume pas à une jolie présentation, il correspond aussi à des recettes précises, influence la cuisson et le goût du plat. Il existe de nombreuses façons de couper ses légumes: en julienne, mirepoix, brunoise … Tous ces jolis noms correspondent à une technique précise.

Voici un petit récapitulatif des tailles de légumes les plus courantes de la gastronomie française :

  • En brunoise :

– Cette méthode de taille consiste à couper ses légumes en petits dès (2 mm de côté environ). C’est une technique qui demande régularité et patience, c’est aussi l’une des premières apprises dans les écoles de cuisine professionnelle.

– Utilisez un couteau éminceur bien aiguisé.

– Pour quel plat ? Ainsi taillés les légumes sont utilisés dans des potages, des farces ou même des sauces.

 

  • En julienne :

– Le taillage en julienne consiste à découper les légumes en fins filaments, il est très utilisé en cuisine traditionnelle.

– L’épluche-légumes (ou économe) est le meilleur outil.

– Pour quel plat ? Pour les légumes crus en salade, mais aussi en garniture des nems.

 

  • En mirepoix (ou macédoine) :

– Couper les légumes en mirepoix signifie en petits dés, comme pour la macédoine.

– Utilisez un couteau éminceur bien aiguisé, attention aux doigts en détaillant les petits cubes !

– Pour quel plat ? Souvent utilisés en garnitures de quiches, les légumes coupés en mirepoix sont généralement utilisés pour réaliser la macédoine, mais ils peuvent être aussi poêlés ou braisés.

 

  • En tagliatelles :

– Cette technique permet un très joli rendu, puisque les légumes sont coupés comme des rubans.

– Il suffit de continuer à éplucher le légume épluché, avec un économe. L’emploi d’une mandoline semble toutefois très efficace !

– Pour quel plat ? Parfait en accompagnement de viandes ou poissons, ou encore mélangés à des pâtes.

 

  • En paysanne :

– Tailler ses légumes en paysanne est une pratique courante de la gastronomie française. Il s’agit de les couper en petits carrés ou triangles.

– Vous pouvez utiliser un couteau éminceur ou d’office.

– Pour quel plat ? Pour les potages. La coupe très fine permet une cuisson rapide.

 

  • En bâtonnets :

– Il s’agit d’un procédé assez simple, il suffit de couper ses légumes en petits tronçons d’environ 5 cm de hauteur et 5 mm d’épaisseur.

– Avec un bon couteau coupez dans la longueur, puis taillez les bâtonnets.

– Pour quel plat ? Soit crus pour tremper dans la mayonnaise, soit cuits pour accompagner une jardinière de légumes, un poisson, une viande ou une volaille.

 

Vous pouvez aussi les tailler en boules ou en perles avec ce qu’on appelle une cuillère parisienne (comme une cuillère pour faire de petites boules de glace mais avec des dents). Prélevez la chair des légumes en forme de petites billes, le résultat est fort joli.

Il existe aussi la taille dite en sifflets, essentiellement pour les carottes, il suffit d’émincer le légume très finement, attention pas plus de 0.3 cm d’épaisseur !

Enfin, la technique « tourner des légumes », signifie leur donner une forme arrondie et régulière (comme des petits œufs) pour une présentation plus esthétique et une cuisson plus uniforme. Cette pratique veut que l’on donne 7 facettes au légume.

Avec toutes ces méthodes, vos légumes devraient être aussi beaux que bons !

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