Au Moulin de Serres, nous aimons la langue française, ses bizarreries, les expressions curieuses, aux origines souvent historiques ou régionales, dont elle regorge. Le parler culinaire n’est pas en reste de ces truculentes formules.

Voici une liste loin d’être exhaustive d’appellations culinaires assez curieuses plus ou moins courantes, et connues.

 

L’Alouette sans tête

Ce mets provençal très populaire est une sorte de paupiette de bœuf. Il se compose d’un hachis recouvert d’une mince tranche de viande et cuit dans une sauce de vin blanc, champignons, tomates et herbes de Provence. À première vue dans l’assiette, on dirait bien un oiseau sans tête …

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Photo et recette : Saveurs croisées

 

Bœuf à la Chateaubriand

Cette appellation culinaire est donnée en 1856 par Montmireil, cuisinier de l’illustre écrivain, à une tranche très épaisse de filet de bœuf (ou cœur de filet), de 2 à 4 cm d’épaisseur. Certains bouchers ou cuisiniers proposent des morceaux allant jusqu’à 8 cm ! Cette version est parfois controversée car la recette ne serait apparue qu’environ trente ans après la mort de l’écrivain. Une autre explication fait référence à la ville de Châteaubriant en Loire Atlantique, réputée pour ses élevages bovins.

 

Bouchées à la reine

On doit ce hors d’oeuvre de la tradition culinaire française à Vincent la Chapelle, grand cuisinier et écrivain de la maison de France. C’est la reine Marie Leszczyka, épouse de Louis XV qui contribua à sa renommée. On dit même que c’est elle qui aurait eu la première, l’idée de ce mets individuel.

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Gouffé Le livre de pâtisserie – Croustades – Bouchée à la reine

 

Cordon bleu

Le cordon bleu est un plat préparé avec une escalope (de poulet, dinde ou veau) roulée dans une tranche de jambon et du fromage, puis panée. L’origine du nom de ce plat n’est pas très définie. On parle de cordons de couleur bleue qu’auraient utilisé les premiers cuisiniers à réaliser la recette pour tenir les tranches entre elles. On dit aussi que celle-ci aurait été inventée par les élèves du Cordon bleu, un réseau d’écoles d’art culinaire.

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Photo et recette : 750g

 

Le Haricot de mouton

À l’origine, il n’y avait pas de haricots dans cette recette de ragoût. Elle tient son nom du verbe harigoter qui signifie couper en petits morceaux. On le prépare généralement avec de l’épaule d’agneau doucement mijotée, accompagnée de navets, pommes de terre et des oignons. Le haricot de mouton est ensuite accompagné de haricots blancs, cocos ou mogettes. Cette recette est très ancienne, on retrouve sa trace dans des ouvrages remontant au XIVème siècle.

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Photo et recette : Marmiton

 

L’Osso buco

L’osso buco est un mot italien qui se traduit littéralement par os troué. Ce plat traditionnel milanais est cuisiné avec du jarret de veau. Le mot osso buco désigne une partie de la rouelle du jarret de veau qui a un os creux, et sa moelle.

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Poularde en demi-deuil

Sont appelés en demi-deuil, les préparations mêlant des ingrédients noirs et blancs. La recette de la poularde en demi-deuil fut créée par Françoise Fayolle chef cuisinier française, surnommée la Mère Filloux (1865-1925). Des lamelles de truffes sont glissées sous la peau de la poularde avant de cuire à l’étouffée durant de longues heures, baignée dans un fond de volaille. La sauce suprême, quant à elle, est une réduction du fond blanc de volaille, crémée et agrémentée de porto blanc.

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Photo : Christine Fleurent pour Cuisine et vins de France

 

La Sauce chien

La sauce chien est une sauce antillaise qui accompagne idéalement du riz ou des grillades. À base d’oignons et tomates, elle tirerait son nom de la marque de couteau Chien servant à découper les ingrédients pour sa préparation.

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Photo et recette : Ti Soleil

 

Steak tartare

Le steak tartare est une recette traditionnelle mongole (Tartare, terme occidental ambigu regroupant les peuples mongols d’Eurasie et les peuples turcs d’Europe orientale et Asie du Nord) à base de viande de bœuf, ou cheval, crue, souvent servie finement hachée.

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Tournedos Rossini

Ce mets délicieux aurait été imaginée par Gioachino Rossini, grand compositeur italien du XIX ème siècle. Il combine à lui seul trois « produits de luxe »: le filet de bœuf, le foie gras et la truffe. Pour Rossini, la truffe est le Mozart des champignons.

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Voir aussi : Ces morceaux de viande au nom étrange

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