Il y a quelques temps, nous avions déjà répertorié plusieurs plats et recettes au nom farfelu dans Des appellations culinaires plutôt curieusesVoici une petite suite qui n’est pas en reste niveau bizarrerie …

Palette à la diable

La palette à la diable est une spécialité alsacienne. Il s’agit d’un morceau de porc généreusement badigeonné de moutarde, que l’on faisait cuire à l’époque dans un plat en terre cuite disposé dans les braises chaudes de la cheminée. Cette recette a une diabolique réputation tant elle est piquante et épicée. Toutes les préparations à la moutarde (ou très piquantes) sont dîtes « à la diable »…

 

Amourettes

Ce joli nom fait rêver, pourtant il sert à désigner la moelle épinière du bœuf, mouton ou veau (ce qui laisse moins songeur tout d’un coup). Les amourettes se préparent comme la cervelle de veau : détaillées en petits morceaux, elles servent pour la garniture des timbales, les tourtes ou les vol-au-vent. Selon les régions les Amourettes désignent aussi les testicules de jeunes bovins (cette explication semble plus logique concernant le mot amourettes) !

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Volaille en crapaudine

En « crapaudine » signifie une façon d’apprêter une petite volaille comme une caille ou un pigeon, mais qui peut être aussi appliquée au poulet et au canard. La volaille est fendue par le dos et aplatie d’une manière qui la fait ressembler à un crapaud, puis panée et grillée.

CC Jennifer 20070426 butterflied chicken 04

 

Papeton d’aubergines

Le papeton d’aubergine se présente sous la forme d’un flan à base de caviar d’aubergine et d’œufs, accompagné d’un coulis de tomates fraîches. Il s’agit d’un mets spécifique de la ville d’Avignon. Il a été nommé ainsi car à l’époque, dans la ville des papes, il était cuit dans un moule à la forme de tiare pontificale.

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Photo et recette : c’est bon Cécile

 

Tablier de sapeur

Ce plat au nom surprenant est une spécialité lyonnaise à base de porc ou de bœuf. Son nom proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce grand amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir pour protéger leur tenue pendant les travaux de force. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l’origine du nom.

La recette consiste à cuire au bouillon la panse du bœuf, puis la faire macérer dans du vin blanc, enfin la paner et frire. Elle est coupée en tranches, servie avec une sauce à la ciboulette et accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur.

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Photo et recette : Les beaujolais nouveaux

 

Fromage de tête

Il s’agit d’une charcuterie constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d’oignon, moulée en gelée, et assaisonnée avec du persil, de l’ail, du poivre, thym, clous de girofle, baies de genièvre.
Pourquoi dit on fromage de tête ? Parce qu’on le moule souvent dans un grand bol, ce qui lui donne la forme d’un fromage…

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Photo et recette : Papy cuisine

Glace de viande

La glace de viande résulte de la réduction lente de fonds clairs, comme le fond de veau, jusqu’à l’obtention d’une substance pâteuse ou sirupeuse. On peut le faire réduire à petit feu d’un tiers pour obtenir une demi-glace, et de la moitié de son volume pour une glace de viande, qui serviront principalement à relever une sauce un peu fade.

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Photo et recette : Bases de la cuisine

 Á suivre …

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