Dans une cocotte, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez les échalotes hachées avec un peu de persil, faites-les revenir légèrement.
Ajoutez le rôti, et faites-le légèrement dorer de toutes parts.
Couvrez la cocotte. Laissez cuire d’abord 30 minutes, puis ajoutez les girolles épluchées et lavées. Salez et poivrez. Faites cuire 45 minutes en surveillant.
Dans un grand bol, mélangez la crème, le jus de citron, la maïzena. Versez dans la cocotte où a cuit le veau et faites chauffer, en remuant, jusqu’à ébullition.
Mettez le rôti sur un grand plat, entouré des girolles. Servez la sauce en même temps que la viande.